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Un nouveau groupe de cuisine explore les facettes de la cuisine du Moyen-Orient à travers un livre de cuisine

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Beth Lee et Sarene Wallace sont des amies de longue date qui aiment cuisiner. Ils vivent à quelques heures d'intervalle en Californie, et tous deux expriment leur créativité culinaire à travers différents débouchés ; Lee écrit le blog OMG! Appétissant et Wallace est un journaliste alimentaire indépendant pour 805 Revue Vivante. Chacun d'eux écrit quotidiennement sur les aliments qu'il prépare, les nouvelles recettes qu'il essaie et les restaurants qu'il a récemment visités, et maintenant, ils unissent leurs intérêts et travaillent ensemble en lançant une cuisine virtuelle groupe appelé Dégustation de Jérusalem.

À partir de janvier 2013, le groupe explorera collectivement la cuisine du Moyen-Orient à travers Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi Jérusalem : un livre de cuisine, publié par Ten Speed ​​Press en octobre 2012. Chaque mois, Lee et Wallace choisiront un nouveau sujet ou ingrédient dans le livre de cuisine, et ils vous invitent à les rejoindre alors qu'ils abordent le nouveau sujet culinaire. N'importe qui de n'importe où est le bienvenu, qu'il s'agisse d'un blogueur, d'un écrivain ou simplement d'un cuisinier passionné avec un appareil photo, à condition que vous soyez désireux et disposé à essayer de cuisiner de nouvelles choses. Lee et Wallache encouragent les membres du groupe à commenter, poser des questions et publier des photos de leurs aventures culinaires avec Jérusalem, et de participer activement avec le groupe à travers ses la page Facebook et le hashtag #TastingJrslm sur Twitter. En dehors de cela, une simple copie du livre de recettes et une cuisine fonctionnelle vous donneront instantanément un nouveau groupe d'amis avec qui vous pourrez partager vos aventures culinaires.

Ce mois-ci, ils ont choisi le sumac comme ingrédient principal, et découvrent l'ingrédient à travers quelques recettes différentes du livre : houmous, salade d'épinards aux dattes et amandes, fattoush, salade de chou-rave, œufs braisés à l'agneau, et dinde et courgettes hamburgers.

Six recettes, beaucoup de temps et des possibilités infinies pour partager et discuter de vos expériences avec la cuisine du Moyen-Orient constituent la plate-forme idéale pour réunir des cuisiniers passionnés et passionnés. Rejoignez #TastingJrslm pour en savoir plus sur la cuisine exotique à travers l'objectif d'Ottolenghi et Tamimi et peut-être aussi vous faire des amis pour la vie.

Anne Dolce est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @anniecdolce


Guide du débutant à la cuisine israélienne

Cet article faisait partie de notre série Summer Cookbook Club pour juillet 2020, mettant en vedette Sababa par Adeena Sussman.

Beau est un mot trop basique pour décrire le monde de la cuisine du Moyen-Orient. Il est riche d'un dynamisme que seuls les fruits et légumes appréciés au plus fort de leur saison peuvent fournir. Ajoutez à cela des épices réchauffantes, du labaneh rafraîchissant et des saveurs qui ont traversé les cultures et les cuisines depuis des siècles - et vous pourriez rayer la surface de ce style de restauration.

Lorsque vous plongez dans les plats du Moyen-Orient, préparez-vous à embrasser pleinement les glucides et toute leur splendeur de transfert de saveur ! Vous pouvez trouver des recettes de salades de céréales et de légumes secs à base de freekeh ou de lentilles, ou tester vos pains tressés à la main et vos craquelins aux graines. Ajoutez de généreuses quantités d'huile d'olive, d'herbes fraîches et de produits laitiers et préparez-vous pour un festin des sens.

Pour ne pas être en reste par les autres ingrédients, la viande et le poisson sont également des convives de premier plan. Préparez-vous à embrasser du bœuf, du poulet, de l'agneau et du poisson de toutes sortes.


Les livres de cuisine du Moyen-Orient dont vous avez besoin dans votre bibliothèque

De la Turquie au Liban en passant par l'Égypte, le Moyen-Orient est une région qui a produit certaines des cuisines les plus excitantes du monde, mais c'est grâce à seulement une poignée d'écrivains, de chefs et de cuisiniers que nous avons commencé à apprendre à apporter ces saveurs dans nos cuisines. Voici quelques-uns des meilleurs livres de cuisine du Moyen-Orient de nos auteurs préférés, dont Claudia Roden, Yotam Ottolenghi et Tony Kitous.

Falastin de Sami Tamimi et Tara Wigley

Falastin est une célébration du peuple, de la culture et de la nourriture de Palestine par deux membres clés de l'équipe principale d'Ottolenghi. Sami Tamimi a co-écrit Jérusalem avec Yotam, tandis que Tara Wigley était l'une des scénaristes de SIMPLE. Dans les pages de ce magnifique guide de la Palestine, vous trouverez des recettes traditionnelles alléchantes aux côtés d'histoires des gens qui y vivent et y cuisinent, des yaourtières de Bethléem aux restaurateurs de la cuisine palestinienne moderne.


Ce livre de cuisine redonne enfin à la cuisine « fusion » un lieu de dignité

Reem Kassis pensait avec certitude qu'elle était une auteure de livres de cuisine unique. En 2017, Phaidon a publié « La table palestinienne », écrit pour que Kassis puisse codifier ses recettes familiales et aider à préserver – ou « sauvegarder », un mot qu'elle utilise souvent – ​​un aspect quotidien de son héritage culturel.

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Les questions qui lui ont été posées lors des interviews pour le livre l'ont cependant surprise et intéressée. Les gens voulaient connaître la différence entre les cultures culinaires palestinienne, syrienne et libanaise. Ils lui ont demandé d'exposer sa position sur le notions émergentes de la cuisine israélienne. Kassis a également remarqué une récente vague de livres de cuisine axés sur la bande levantine des pays arabes, parfois écrits par des auteurs sans liens ancestraux avec la région, et qui pourraient inclure des choses comme un gâteau au chocolat et à la noix de coco.

« Il y avait des recettes dans un livre de cuisine soi-disant sur une certaine cuisine nationale, mais ces plats ne font tout simplement pas partie de la tradition », m'a-t-elle dit lors d'une récente conversation.

Frustré mais également déterminé à comprendre la pollinisation croisée culinaire persistante, Kassis a commencé à faire des recherches sur l'histoire de la cuisine arabe - en passant au peigne fin des livres écrits dès le 10ème siècle - pour saisir les lignes qui traversent le temps. La recherche lui a rappelé que des plantes comme l'aubergine et les tomates, si essentielles dans le régime alimentaire de la Méditerranée orientale d'aujourd'hui, ne sont pas originaires de la région (elles sont arrivées, probablement par le biais de marchands de la route commerciale, il y a des centaines d'années).

En même temps, Kassis, qui a grandi à Jérusalem, pense à ses deux enfants qui grandissent à Philadelphie. Ils mangent parfois des plats traditionnels à la maison - y compris le maqlubeh, le festin de riz renversé du pot avant de servir, et le maftoul, de minuscules sphères de boulgour souvent servies épicées avec du poulet - mais ils demandent aussi des pizzas et des sushis.

Reconnaître les liens et les tensions entre le passé et le présent est devenu l'impulsion pour son deuxième livre, "La table Arabesque", publié le mois dernier. Kassis présente le genre d'idées délicieusement unifiées qui pourraient nous permettre de revendiquer enfin le mot « fusion » sous un jour positif : salade de za'atar schnitzel maftoul au citron confit, pistaches et groseilles une fusion de deux agrafes palestiniennes centrées sur le pain, msakhan et fatteh, dans un plat de poulet spectaculaire pour le dîner, une variation de muhallabiyeh (un pudding au lait qui a probablement précédé la panna cotta) teinté d'hibiscus et mis dans une tarte.

En plus des photos évocatrices de Dan Perez, les recettes sont accompagnées de notes pleines de récits et d'arrière-plans qui détaillent la façon dont les plats sont nés. "J'ai réalisé que si je devais explorer cette table moderne, il n'y avait aucun moyen que je puisse le faire avec intégrité si je ne ramène pas cela aux racines - si je n'essaie pas de retracer ces plats", a déclaré Kassis. . « Si je vais mettre dans un plat fusion, je ferais mieux d'expliquer pourquoi. Je ferais mieux de parler de l'original. J'ai structuré le livre comme je l'ai fait [avec des chapitres catégorisés tels que « produits laitiers et œufs », « grenades et citrons », « céréales et légumineuses » et « racines, pousses et feuilles ] parce que les ingrédients sont le moyen le plus simple de raconter ces histoires. "

La diffusion et la confrontation des questions d'appropriation culinaire suscitent aujourd'hui des conversations difficiles et nécessaires. Le travail de Kassis montre une voie à suivre. Ici, nous parlons, dans une conversation éditée pour plus de longueur et de clarté, de la nature de la propriété culinaire, de la langue utilisée pour définir la terre natale de Kassis et des perceptions des cuisines arabes en Amérique.

Nous avons déjà parlé, vous savez donc que je suis un étudiant de longue date des cuisines de la région du Levant. Permettez-moi de vous raconter une histoire : il y a quelques années, je mangeais dans un restaurant de Portland, en Oregon, encore nouveau à l'époque, qui se présentait largement comme le « Moyen-Orient ». Les propriétaires n'étaient pas arabes. L'un des plats était un superbe arrangement d'ingrédients – de l'agneau cru fraîchement moulu masqué par des légumes émincés, des baies de blé et de petites croustilles bleues, le tout entouré d'une mare de yaourt taché de curcuma et de pointes d'endive.

[Kassis rit] Ouais, je sais où ça va.

Le plat était étiqueté "kibbe naya" sur le menu.

Vous mentionnez le plat dans l'introduction de "La Table Arabesque" comme l'un des favoris de votre père. C'est de l'agneau cru haché (souvent du bœuf lorsqu'il est fabriqué en Amérique) combiné avec du boulgour, de l'oignon râpé et des épices et pétri jusqu'à ce qu'il soit soyeux, servi arrosé d'une bonne huile d'olive. Rien dans l'interprétation de ce restaurant, au-delà d'une inclusion de base de viande crue, ne ressemblait à son inspiration présumée.

Le lendemain, au téléphone avec mon éditeur, j'ai dit : « Amanda, si je vous demande par cœur ce qu'est « kibbe naya », le savez-vous ? » Elle ne l'a pas fait. Et cela m'a dérangé parce que le restaurant ne fournissait aucun contexte pour comprendre le plat. J'imagine que beaucoup plus de convives comprendraient, disons, un riff sauvage sur les pâtes pomodoro.

Quels sont vos sentiments sur tout cela?

J'ai donc déjà parlé spécifiquement de mon point de vue sur l'appropriation : je ne pense pas que nous ayons besoin de nous limiter à dire que si vous voulez cuisiner à partir d'une certaine cuisine, vous devez être de cette culture. Et cela s'étend à tout — aux arts, à la littérature, à la musique. Si nous commençons à nous cloisonner, nous manquons d'options pour apprendre, expérimenter et découvrir des choses nouvelles pour nous. Cela dit : si vous envisagez d'écrire ou de cuisiner professionnellement quelque chose qui n'appartient pas à votre culture, il vous incombe d'en savoir autant sur le sujet qu'un natif le ferait.

Mon point de vue sur l'appropriation peut être différent de celui de la personne moyenne en raison du cas israélo-palestinien, où les menus des restaurants israéliens pourraient créditer les tajines de marocains et les salades de tunisiennes mais n'appelleront jamais le houmous palestinien. Ainsi, ces questions de propriété ne concernent jamais uniquement le plat ou la nourriture elle-même. Il s'agit de ce qu'ils signifient et de ce que signifie l'activisme, n'est-ce pas ? Êtes-vous un chef blanc qui se voit offrir plus de privilèges que les immigrants nouvellement arrivés ? Y a-t-il quelque chose que vous pouvez faire pour corriger cela? Vous commencez à voir que ce n'est pas l'acte d'un chef blanc qui cuisine, disons, de la nourriture thaïlandaise, comme problème. C'est à cause des injustices et des inégalités sous-jacentes qui existent que l'action particulière d'ouvrir ce restaurant et de cuisiner cette nourriture les met en évidence.

Si quelqu'un demandait des conseils sur la meilleure façon de présenter une variation extrême du kubbeh niyeh comme celle que je mentionne ci-dessus, que diriez-vous ?

Je ne pense pas qu'il y ait une seule bonne réponse. Vous êtes dans un restaurant, le menu est donc court et l'attention des gens est encore plus courte. Même si mon inclination serait, hé, d'inclure un paragraphe qui explique l'histoire et la met en contexte, cela ne volerait probablement pas. Mais aussi, si vous allez l'inclure, allez au Liban, passez l'été là-bas, apprenez comment c'est fait. Essayez de le maîtriser, mentionnez que c'est au moins libanais.

Je sais aussi qu'il a fallu à ma grand-mère toute sa vie pour perfectionner le kubbeh niyeh, et ma mère n'a commencé à préparer le plat qu'après le décès de ma grand-mère, car il est tellement lié émotionnellement à cette femme qui l'a préparé et aux occasions où il est servi.

Ce n'est pas un plat facile à réussir !

Ce n'est pas. Pour moi, c'est presque un rituel, et cela se perd dans la traduction. Alors peut-être appelez-le un tartare d'agneau, car c'est ce que c'est dans la forme que vous décrivez. Et cela n'enlève rien à la valeur de ce qu'ils ont créé ! Ne l'appelez pas kubbeh niyeh.

Les thèmes de l'appropriation, de l'évolution de la cuisine et de leurs engrenages se retrouvent dans votre écriture. Votre premier livre est plein de tradition, votre deuxième livre est plein d'innovation…

Et ces choses n'ont pas besoin de s'exclure mutuellement. J'espère que ça passera. Mais je voulais écrire un livre honnête – qui appelle les recettes de fusion ce qu'elles sont. Ce n'était pas "La table palestinienne, 2.0". C'est "Modern Middle Eastern", qui était le nom que j'avais initialement proposé à l'éditeur. En chemin, j'ai réalisé que même le terme « Moyen-Orient » n'est pas exact.

Je suis allé en Galilée avec Chris Kimble, qui tournait pour Milk Street, et il m'a demandé de quoi parlait le livre. Je lui ai dit et il a dit : « Quand vous dites Moyen-Orient, qu'est-ce que vous voulez dire, de quels pays parlez-vous ? » Je lui ai dit : « Les pays arabes bien sûr. En repensant à cette conversation plus tard, j'ai vu que la réponse n'était pas si évidente pour tout le monde. Les gens entendent « Moyen-Orient » et le confondent avec toute la Méditerranée, ils le confondent avec la culture persane, ils appellent la cuisine nord-africaine « Moyen-Orient ». Le terme lui-même est très eurocentrique. C'est une relique de la perception de l'Empire britannique de notre partie du monde par rapport à leur colonie la plus orientale en Inde.

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Comment préféreriez-vous que la région s'appelle à la place ?

J'aimerais avoir la réponse complète. Je l'appelle le monde arabe, n'est-ce pas ? Mais le monde arabe n'est pas seulement le Moyen-Orient. Cela inclut l'Afrique du Nord, techniquement, et parfois Chypre est incluse géographiquement, tout comme la Grèce et certaines parties de la Turquie. Il y a des parties du monde arabe qui ne sont pas au Moyen-Orient. Donc je ne sais pas vraiment, pour être honnête. Nous sommes aussi techniquement l'Asie occidentale ainsi que le berceau de la civilisation et Dieu sait quoi d'autre [rires].

C'est peut-être une question impossible, ou une question si complexe qu'elle pourrait elle-même remplir un livre, mais pourquoi pensez-vous que la connaissance des cuisines arabes est limitée en Amérique principalement aux plats comme les kebabs, le houmous et le tabouli ?

Pour le mettre dans un certain contexte : la cuisine du Moyen-Orient, la cuisine arabe, peu importe comment vous voulez l'appeler, n'existaient guère jusqu'à il y a 50 ans en dehors des maisons privées en Occident. Beaucoup de gens attribuent le premier livre de Claudia Roden [« A Book of Middle Eastern Food », publié pour la première fois en 1968] à son intégration, si vous voulez. Les pois chiches étaient difficiles à trouver et les aubergines n'étaient peut-être pas aussi facilement accessibles dans de nombreux supermarchés. Maintenant, ces choses sont des agrafes. De plus, contrairement à d'autres populations immigrées, il existe des données statistiques selon lesquelles les Arabes levantins, lorsqu'ils viennent en Amérique, ne travaillent pas dans le domaine de la restauration. Je pense qu'il peut y avoir une connotation négative pour les Arabes, comme : ne dirigez pas un restaurant à moins que vous n'ayez pas d'autres options.

Quand les Arabes sont venus ici, ils voulaient s'assimiler, ils ne voulaient pas se démarquer. Il y a aussi les connotations négatives du terrorisme et de la guerre et tout ça. Je pense à divers restaurateurs et auteurs de livres de cuisine qui sont d'origine palestinienne, mais qui n'ont pas qualifié leur travail de palestinien et l'ont plutôt qualifié de « Moyen-Orient », dans certains cas même « israélien ». Mais une fois que mon livre et plusieurs autres livres palestiniens sont sortis et ont été bien reçus, vous avez commencé à voir un changement dans la référence à notre nourriture comme « palestinienne ». Je pense qu'une partie de cela a été la peur. Nous avons peur si nous étiquetons notre nourriture comme « arabe » ou « palestinienne » que personne ne l'achètera, que personne ne s'y intéressera. Donc, par instinct de conservation, nous allons l'appeler autrement à des fins de marketing.

Pour les Arabes également, il y a beaucoup de problèmes dans notre monde – la question palestinienne reste dominante – et il y a ce sentiment que si vous voulez faire quelque chose de significatif, vous abordez la situation politique. La nourriture est considérée comme quelque chose de modeste, comme une chose subalterne et laborieuse. Vous n'avez pas beaucoup de gens qui consacrent du temps à écrire sur la nourriture et à l'explorer d'un point de vue plus intellectuel et académique.

Je reçois toujours des gens qui me demandent quand je retourne au travail [Kassis était auparavant consultant en affaires]. Je suis comme, je un m de travail. Ce que je fais c'est travailler!


Un nouveau groupe de cuisine explore les facettes de la cuisine du Moyen-Orient à travers un livre de recettes - Recettes

PAR : BILL ADDISON

Reem Kassis pensait avec certitude qu'elle était une auteure de livres de cuisine unique. En 2017, Phaidon a publié « La table palestinienne », écrit pour que Kassis puisse codifier ses recettes familiales et aider à préserver – ou « sauvegarder », un mot qu'elle utilise souvent – ​​un aspect quotidien de son héritage culturel.

Les questions qui lui ont été posées lors des interviews pour le livre l'ont cependant surprise et intéressée. Les gens voulaient connaître la différence entre les cultures culinaires palestinienne, syrienne et libanaise. Ils lui ont demandé d'exposer sa position sur le notions émergentes de la cuisine israélienne. Kassis a également remarqué une récente vague de livres de cuisine axés sur la bande levantine des pays arabes, parfois écrits par des auteurs sans liens ancestraux avec la région, et qui pourraient inclure des choses comme un gâteau au chocolat et à la noix de coco.

« Il y avait des recettes dans un livre de cuisine soi-disant sur une certaine cuisine nationale, mais ces plats ne font tout simplement pas partie de la tradition », m'a-t-elle dit lors d'une récente conversation.

Frustré mais également déterminé à comprendre la pollinisation croisée culinaire persistante, Kassis a commencé à faire des recherches sur l'histoire de la cuisine arabe - en passant au peigne fin des livres écrits dès le 10ème siècle - pour saisir les lignes qui traversent le temps. La recherche lui a rappelé que des plantes comme l'aubergine et les tomates, si essentielles dans le régime méditerranéen oriental d'aujourd'hui, ne sont pas originaires de la région (elles sont arrivées, probablement par le biais des marchands de la route commerciale, il y a des centaines d'années).

En même temps, Kassis, qui a grandi à Jérusalem, pense à ses deux enfants qui grandissent à Philadelphie. Ils mangent parfois des plats traditionnels à la maison - y compris le maqlubeh, le festin de riz renversé du pot avant de servir, et le maftoul, de minuscules sphères de boulgour souvent servies épicées avec du poulet - mais ils demandent aussi des pizzas et des sushis.

Reconnaître les liens et les tensions entre le passé et le présent est devenu l'impulsion pour son deuxième livre, "La table Arabesque", publié le mois dernier. Kassis présente le genre d'idées délicieusement unifiées qui pourraient nous permettre de revendiquer enfin le mot « fusion » sous un jour positif : salade de za'atar schnitzel maftoul au citron confit, pistaches et groseilles une fusion de deux agrafes palestiniennes centrées sur le pain, msakhan et fatteh, dans un plat de poulet spectaculaire pour le dîner, une variation de muhallabiyeh (un pudding au lait qui a probablement précédé la panna cotta) teinté d'hibiscus et mis dans une tarte.

En plus des photos évocatrices de Dan Perez, les recettes sont accompagnées de notes pleines de récits et d'arrière-plans qui détaillent la façon dont les plats sont nés. "J'ai réalisé que si je devais explorer cette table moderne, il n'y avait aucun moyen que je puisse le faire avec intégrité si je ne ramène pas cela aux racines - si je n'essaie pas de retracer ces plats", a déclaré Kassis. . « Si je vais mettre dans un plat fusion, je ferais mieux d'expliquer pourquoi. Je ferais mieux de parler de l'original. J'ai structuré le livre comme je l'ai fait [avec des chapitres catégorisés tels que « produits laitiers et œufs », « grenades et citrons », « céréales et légumineuses » et « racines, pousses et feuilles ] parce que les ingrédients sont le moyen le plus simple de raconter ces histoires. "

Cette chef et pâtissière basée à LA s'inspire de la beauté naturelle qui l'entoure pour créer des œuvres d'art comestibles.

La diffusion et la confrontation des questions d'appropriation culinaire suscitent aujourd'hui des conversations difficiles et nécessaires. Le travail de Kassis montre une voie à suivre. Ici, nous parlons, dans une conversation éditée pour plus de longueur et de clarté, de la nature de la propriété culinaire, de la langue utilisée pour définir la terre natale de Kassis et des perceptions autour des cuisines arabes en Amérique.

Nous avons déjà parlé, vous savez donc que je suis un étudiant de longue date des cuisines de la région du Levant. Permettez-moi de vous raconter une histoire : il y a quelques années, je mangeais dans un restaurant de Portland, en Oregon, encore nouveau à l'époque, qui se présentait globalement comme « du Moyen-Orient ». Les propriétaires n'étaient pas arabes. L'un des plats était un superbe arrangement d'ingrédients – de l'agneau cru fraîchement moulu masqué par des légumes émincés, des baies de blé et de petites croustilles bleues, le tout entouré d'une mare de yaourt taché de curcuma et de pointes d'endive.

[Kassis rit] Ouais, je sais où ça va.

Le plat était étiqueté "kibbe naya" sur le menu.

Vous mentionnez le plat dans l'introduction de "La Table Arabesque" comme l'un des favoris de votre père. C'est de l'agneau cru haché (souvent du bœuf lorsqu'il est fabriqué en Amérique) combiné avec du boulgour, de l'oignon râpé et des épices et pétri jusqu'à ce qu'il soit soyeux, servi arrosé d'une bonne huile d'olive. Rien dans l'interprétation de ce restaurant, au-delà d'une inclusion de base de viande crue, ne ressemblait à son inspiration présumée.

Le lendemain, au téléphone avec mon éditeur, j'ai dit : « Amanda, si je vous demande de tête ce qu'est « kibbe naya », le savez-vous ? » Elle ne l'a pas fait. Et cela m'a dérangé car le restaurant ne fournissait aucun contexte pour comprendre le plat. J'imagine que beaucoup plus de convives comprendraient, disons, un riff sauvage sur les pâtes pomodoro.

Quels sont vos sentiments sur tout cela?

J'ai donc déjà parlé spécifiquement de mon point de vue sur l'appropriation : je ne pense pas que nous ayons besoin de nous limiter à dire que si vous voulez cuisiner à partir d'une certaine cuisine, vous devez être de cette culture. Et cela s'étend à tout — aux arts, à la littérature, à la musique. Si nous commençons à nous cloisonner, nous manquons d'options pour apprendre, expérimenter et découvrir des choses nouvelles pour nous. Cela dit : si vous envisagez d'écrire ou de cuisiner professionnellement quelque chose qui n'appartient pas à votre culture, il vous incombe d'en savoir autant sur le sujet qu'un natif le ferait.

Mon point de vue sur l'appropriation peut être différent de celui de la personne moyenne en raison du cas israélo-palestinien, où les menus des restaurants israéliens pourraient créditer les tajines de marocains et les salades de tunisiennes mais n'appelleront jamais le houmous palestinien. Ainsi, ces questions de propriété ne concernent jamais uniquement le plat ou la nourriture elle-même. Il s'agit de ce qu'ils signifient et de ce que signifie l'activisme, n'est-ce pas ? Êtes-vous un chef blanc à qui l'on offre plus de privilèges que les immigrants nouvellement arrivés ? Y a-t-il quelque chose que vous pouvez faire pour corriger cela? Vous commencez à voir que ce n'est pas l'acte d'un chef blanc qui cuisine, disons, de la nourriture thaïlandaise, comme problème. C'est à cause des injustices et des inégalités sous-jacentes qui existent que l'action particulière d'ouvrir ce restaurant et de cuisiner cette nourriture les met en évidence.

Si quelqu'un demandait des conseils sur la meilleure façon de présenter une variation extrême du kubbeh niyeh comme celle que je mentionne ci-dessus, que diriez-vous ?

Je ne pense pas qu'il y ait une seule bonne réponse. Vous êtes dans un restaurant, le menu est donc court et l'attention des gens est encore plus courte. Même si mon inclination serait, hé, d'inclure un paragraphe qui explique l'histoire et la met en contexte, cela ne volerait probablement pas. Mais aussi, si vous allez l'inclure, allez au Liban, passez l'été là-bas, apprenez comment c'est fait. Essayez de le maîtriser, mentionnez que c'est au moins libanais.

Je sais aussi qu'il a fallu à ma grand-mère toute sa vie pour perfectionner le kubbeh niyeh, et ma mère n'a commencé à préparer le plat qu'après le décès de ma grand-mère, car il est tellement lié émotionnellement à cette femme qui l'a préparé et aux occasions où il est servi.

Ce n'est pas un plat facile à réussir !

Ce n'est pas. Pour moi, c'est presque un rituel, et cela se perd dans la traduction. Alors peut-être appelez-le un tartare d'agneau, car c'est ce que c'est dans la forme que vous décrivez. Et cela n'enlève rien à la valeur de ce qu'ils ont créé ! Ne l'appelez pas kubbeh niyeh.

Les thèmes de l'appropriation, de l'évolution de la cuisine et de leurs engrenages se retrouvent dans votre écriture. Votre premier livre est plein de tradition, votre deuxième livre est plein d'innovation…

Et ces choses n'ont pas besoin de s'exclure mutuellement. J'espère que ça passera. Mais je voulais écrire un livre honnête – qui appelle les recettes de fusion ce qu'elles sont. Ce n'était pas "La table palestinienne, 2.0". C'est "Modern Middle Eastern", qui était le nom que j'avais initialement proposé à l'éditeur. En chemin, j'ai réalisé que même le terme « Moyen-Orient » n'est pas exact.

Je suis allé en Galilée avec Chris Kimble, qui tournait pour Milk Street, et il m'a demandé de quoi parlait le livre. Je lui ai dit et il a dit : « Quand vous dites Moyen-Orient, qu'est-ce que vous voulez dire, de quels pays parlez-vous ? » Je lui ai dit : « Les pays arabes bien sûr. En repensant à cette conversation plus tard, j'ai vu que la réponse n'était pas si évidente pour tout le monde. Les gens entendent « Moyen-Orient » et le confondent avec toute la Méditerranée, ils le confondent avec la culture persane, ils appellent la cuisine nord-africaine « Moyen-Orient ». Le terme lui-même est très eurocentrique. C'est une relique de la perception de l'Empire britannique de notre partie du monde par rapport à leur colonie la plus orientale en Inde.

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Comment préféreriez-vous que la région s'appelle à la place ?

J'aimerais avoir la réponse complète. Je l'appelle le monde arabe, n'est-ce pas ? Mais le monde arabe n'est pas seulement le Moyen-Orient. Cela inclut l'Afrique du Nord, techniquement, et parfois Chypre est incluse géographiquement, tout comme la Grèce et certaines parties de la Turquie. Il y a des parties du monde arabe qui ne sont pas au Moyen-Orient. Donc je ne sais pas vraiment, pour être honnête. Nous sommes aussi techniquement l'Asie occidentale ainsi que le berceau de la civilisation et Dieu sait quoi d'autre [rires].

C'est peut-être une question impossible, ou une question si complexe qu'elle pourrait elle-même remplir un livre, mais pourquoi pensez-vous que la connaissance des cuisines arabes est limitée en Amérique principalement aux plats comme les kebabs, le houmous et le tabouli ?

Pour le mettre dans un certain contexte : la cuisine du Moyen-Orient, la cuisine arabe, peu importe comment vous voulez l'appeler, n'existaient guère jusqu'à il y a 50 ans en dehors des maisons privées en Occident. Beaucoup de gens attribuent le premier livre de Claudia Roden [« A Book of Middle Eastern Food », publié pour la première fois en 1968] à son intégration, si vous voulez. Les pois chiches étaient difficiles à trouver et les aubergines n'étaient peut-être pas aussi facilement accessibles dans de nombreux supermarchés. Maintenant, ces choses sont des agrafes. De plus, contrairement à d'autres populations immigrées, il existe des données statistiques selon lesquelles les Arabes levantins, lorsqu'ils viennent en Amérique, ne travaillent pas dans le domaine de la restauration. Je pense qu'il peut y avoir une connotation négative pour les Arabes, comme : ne dirigez pas un restaurant à moins que vous n'ayez pas d'autres options.

Quand les Arabes sont venus ici, ils voulaient s'assimiler, ils ne voulaient pas se démarquer. Il y a aussi les connotations négatives du terrorisme et de la guerre et tout ça. Je pense à divers restaurateurs et auteurs de livres de cuisine qui sont d'origine palestinienne, mais qui n'ont pas qualifié leur travail de palestinien et l'ont plutôt qualifié de « Moyen-Orient », dans certains cas même « israélien ». Mais une fois que mon livre et plusieurs autres livres palestiniens sont sortis et ont été bien reçus, vous avez commencé à voir un changement dans la référence à notre nourriture comme « palestinienne ». Je pense qu'une partie de cela a été la peur. Nous avons peur si nous étiquetons notre nourriture comme « arabe » ou « palestinienne » que personne ne l'achètera, que personne ne s'y intéressera. Donc, par instinct de conservation, nous allons l'appeler autrement à des fins de marketing.

Pour les Arabes également, il y a beaucoup de problèmes dans notre monde – la question palestinienne reste dominante – et il y a ce sentiment que si vous voulez faire quelque chose de significatif, vous abordez la situation politique. La nourriture est considérée comme quelque chose de modeste, comme une chose subalterne et laborieuse. Vous n'avez pas beaucoup de gens qui consacrent du temps à écrire sur la nourriture et à l'explorer d'un point de vue plus intellectuel et académique.

Je reçois toujours des gens qui me demandent quand je retourne au travail [Kassis était auparavant consultant en affaires]. Je suis comme, je un m de travail. Ce que je fais c'est travailler!

Si j'avais un rêve sur les perceptions des cuisines arabes en Amérique, ce serait pour les universitaires, écrivains et blogueurs arabes d'investir dans un travail à plus long terme et stratégique, et pas seulement de se concentrer sur ce qui est réactionnaire.

Et j'aimerais que les consommateurs s'investissent un peu plus dans ce qu'ils mangent - où vous vous rendez compte qu'il y a une personne, une culture et une histoire derrière ces plats. Même compte tenu de ces frontières nationales qui sont relativement récentes, il y a tellement de variations entre les plats. Ce n'est pas seulement un amalgame aléatoire d'ingrédients. Si vous écrivez ou cuisinez avec quelque chose d'aussi courant que le tahini, vous devriez probablement en savoir un peu plus sur les cuisines arabes. Prenez le temps d'apprendre.


Revoir

"Vibrant. Prouve à quel point la nourriture végétarienne peut être excitante. Céleste." --Indépendant.co.uk

"Un autre livre de cuisine absolument magnifique de Hage (auteur de La cuisine libanaise) et les gens de Phaidon." --Porte SFG

"Une collection définitive, fraîche et accessible de 150 recettes traditionnelles d'une voix faisant autorité sur la cuisine du Moyen-Orient." --Le végétarien juif

"Foire authentique avec une touche délicieuse." --Invité d'un invité

"Enfin ! Un recueil de plats du Moyen-Orient écrit spécialement pour les cuisiniers végétariens." --Horaires végétariens

"Une version végétarienne des saveurs excitantes du Moyen-Orient." --Les temps du dimanche

"Des recettes simples mais piquantes avec des saveurs exotiques alléchantes. Des plats légers parfaits pour les repas d'été. De quoi tenter même le plus gros mangeur de viande." --La dame

"Un concurrent viable pour l'encyclopédie à la fois amusante et sensée pour chaque fois que vous voulez mettre votre mezze. Il est suffisamment complet pour vous donner l'impression d'être le seul livre de cuisine que vous devriez posséder, mais il est brillant, brillant, ouvert et assez facile à Feuilleter." --L'âge

"Des salades aromatiques absolument délicieuses." --Végé

« Mette la cuisine végétarienne du Moyen-Orient sur la carte. » --Le National

"Ce qui est remarquable, c'est que ce livre regorge d'idées très actuelles. Se pourrait-il qu'une femme dans les soixante-dix [. ] ait écrit le livre de cuisine le plus tendance de cette année." --Week-end Waitrose

« Les recettes sont faciles et les ingrédients sont pour la plupart familiers, mais vient ensuite une technique ou un accord qui ajoute de l'allure séduisante ou de l'ingéniosité. --Le télégraphe Nashua


37 recettes libanaises les plus populaires

La cuisine libanaise est sans aucun doute l'une des expressions les plus typiques de la cuisine du Moyen-Orient, extrêmement variée et fortement influencée par la tradition arabo-musulmane. Comme toutes les cuisines du Moyen-Orient, elle est basée sur les traditions rurales des agriculteurs et des peuples nomades qui vivent dans la région depuis des milliers d'années. Certains plats décrits dans les textes égyptiens antiques et dans la Bible sont encore préparés aujourd'hui.

Il y a cette partie du monde qui a donné naissance à de nombreux éléments de la culture méditerranéenne et qui à son tour conserve des éléments du Moyen-Orient, de l'ancienne région de Canaan, des Arabes, de l'Asie, de l'Afrique et de l'Europe et c'est ce qu'on appelle le Croissant Fertile. . This region also includes this small strip of land overlooking the sea called Lebanon, the land of cedars, a tree that serves as a national emblem. Canaanites, Chaldeans, Arabs, Byzantines, Druze, Ottomans, and especially the Phoenicians, are among the many cultures that have crossed the lands surrounding Beirut.

Today, Lebanese cuisine uses fresh and tasty ingredients and refined spices. Extremely varied, it is influenced by the Arab-Muslim tradition interpreted with a French touch.

Lebanese cuisine is above all very similar to Palestinian and Syrian cuisines. The spread of this cuisine from the Mediterranean basin took place through the conquest of these Phoenicians and that of Islamic warriors in North Africa and Europe, therefore on all the shores of the Mediterranean.

The cuisine of the Middle East as a whole owes a lot to the creativity of Lebanese cuisine, which is with Palestinian and Syrian cuisine, rich in vegetables, fish, local products, meat and especially lamb. It is often refined with the use of olive oil, delicious spices, and dried fruits such as almonds, pistachios, nuts, and hazelnuts.

The pride of Lebanese cuisine is the mezze, these refined aperitifs that always find their place on the tables of the Middle East, and which consist for a variety of dips, salads, savory pastries with exquisite flavors, which have their roots in the mists of time.


Persian Rice

Rice is a staple at most meals in Iran tahdig, the crust of crispy rice that forms on the bottom, is the most prized part. Soaking the rice before cooking for 15 minutes helps to elongate the grains, resulting in a fluffier rice, while the towel on the lid helps to pull the moisture away during the longer cook time. Get the recipe for Persian Rice » Farideh Sadeghin

The genesis of ‘Samaritan Cookbook’

Piven and Zelmanovich first met in Israel nearly 15 years ago. Around the same time in 2007, they connected with Tsedaka while working on a story on the Samaritan community, a popular topic with journalists in the region.

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Their interest and passion for Mideast cultures led them to create One Semitistan, a cultural organization that examined the region’s linguistic heritage and the links between Semitic languages such as Arabic, Hebrew, Aramaic, and Amharic.

A bible verse from the Samaritan version of the Torah in ‘Samaritan Cookbook.’ Photo: Yadid Levy

Meanwhile, they developed a rapport with Tsedaka and stayed in touch over the years. Piven had in the meantime moved to New York, and he and Zelmanovich met up with him in the city when he would be on his annual US lecture series.

In such a meeting in 2015, an initial plan for an English-language book on Samaritan cuisine started to formulate, Piven tells NoCamels, and the trio quickly got to work. The idea was to go beyond food and into the history and unique context of these ancient Israelites to explore who they are and how they survived all these years.

“Everyone loves good food. And food is often an entry into a community. We were interested in using the Samaritan model as an example of a cross-cultural bridge between Israelis and Palestinians, between Hebrew and Arabic, as a model for co-existence,” Piven says.

Benny Tsedaka, left, Avishay Zelmanovich, center, and Ben Piven, right. Courtoisie

“We see beyond it being about food. There really is something about peace-building where if you can appreciate the same traditions, influences, and music, and languages, and heritage, you realize how much these narratives are intertwined,” he tells NoCamels.

“Samaritan Cookbook” lives in this concept of peace-building. The Samaritans have a divided identity where some live and work in Israel, and serve in the Israeli army, while others live in the West Bank among Palestinians with whom they share similarities. They straddle both worlds, Piven explains.

Samaritan Cookbook cover. Photo: Yadid Levy

“It’s a window to understanding the [Israeli-Palestinian] conflict, and a possible living solution where the land belongs to everyone,” he tells NoCamels.

The Samaritans “stayed on the land, unlike the Judeans who became a Diaspora people [due to conquest and persecution.] They are very tied to the land because they never left,” he says. “This was not the norm for either Israelis or Palestinians.”

This attachment is reflected in the cuisine and the traditions. Piven tells NoCamels that over the years, Samaritan cuisine has come to represent a sort of “median Levantine cuisine, a mix of all these places.”

Piven believes the “Samaritan Cookbook” will resonate with five main groups: coexistence supporters interested in bringing Middle Eastern communities together, scholars studying this one-of-a-kind ethnolinguistic sect, Christian communities interested in biblical heritage and looking to know more about “what Moses ate, or what Jesus ate” from the ancient Israelites, Jewish people fascinated by a distinct Israelite heritage, and foodies interested in the Mediterranean diet and its health benefits.

In the future, Piven, Zelmanovich, and Tsedaka hope to publish versions in other languages to reach more audiences.

“Samaritan Cookbook” is available for purchase through the publisher, Wipf & Stock, and on Amazon.


Samaritan cookbook introduces ancient people’s cuisine to new global audiences

Renee Ghert-Zand is a reporter and feature writer for The Times of Israel.

Millions of people around the world are familiar with the proverbial Good Samaritan, but few actually know who the Samaritans are.

“In a way, they’re Palestinians and Jews et neither, all at the same time,” is how one author described the ancient people.

The Samaritans (Shomronim in Hebrew) are neither Jewish, Muslim nor Christian. Descended from the Northern tribes of biblical Israel — specifically the tribes of Ephraim, Menashe, and Levi — they are a distinct religious sect with a 3,600-year-old history.

Unlike the Jews, who are descendants of the tribe of Judah, the Samaritans have no distant and extended exilic experience. They have lived in the Land of Israel continuously, subject to centuries of persecution by different conquerors and rulers. Believed to have once numbered a million, the Samaritans nearly disappeared by the early 20th century. Split today between Holon in Israel and Nablus in the West Bank, the community has built itself back up to approximately 850 members.

A new cookbook introduces English speakers to the culinary traditions of the Samaritans. The food of this unique community represents a continuous line directly back to the ancient Israelites. At the same time, it exhibits influences of the various ethnic groups that have populated the Levant throughout history, including modern times. (To wit, the book includes a recipe for challah, the Sabbath and holiday bread of Ashkenazi Jews.)

Co-editor Ben Piven told The Times of Israel that the intended audience for “Samaritan Cookbook: A Culinary Odyssey from the Ancient Israelites to the Modern Mediterranean” is broad, including Jews, including Israelis who may know nothing about this tiny, enigmatic people living alongside them.

“We also think that Christians with strong ties to the land of the Bible will be interested in this, as well as historians. The recipes will also appeal to fans of the healthy Mediterranean diet, and to supporters of Middle East coexistence,” said Piven, a 38-year-old journalist living in Brooklyn, New York.

Piven and co-editor Avishay Zelmanovich worked with writer Benyamim Tsedaka and photographer Yadid Levy to create an attractive cookbook of 24 recipes accessible to English readers. The book is an adaptation of a 2011 Hebrew-language cookbook titled, “Wonders of the Samaritan Kitchen,” published by Tsedaka in Israel. That book included a whopping 284 recipes collected from women in the Samaritan community by Tsedaka’s mother and aunt, Batia bat Yefet Tsedaka and Zippora Sassoni Tsedaka.

Tsedeka, 76, has long been the emissary of the Samaritans to the world. Piven and his friend Zelmanovich, a 36-year-old Israeli entrepreneur, met Tsedaka in 2007, when Piven was living in Tel Aviv and working on an article about the Samaritans for the Israel newspaper Haaretz. In subsequent years, the trio met up in the US on several of Tsedaka’s international lecture tours.

“Samaritan Cookbook” includes a postscript by historian Dr. Steven Fine, founding director of the Yeshiva University Center for Israel Studies. Fine served as the academic consultant for the book, as it is part of a larger Yeshiva University Israelite Samaritans Project.

That multifaceted project will include a documentary film and an exhibition at the Museum of the Bible in Washington, DC. It will also involve an accessible scholarly book, a children’s book, and a catalog of Samaritan-related items in the YU Museum collection.

With regard to the cookbook, Fine noted, “We used different registers of language [in the different parts of the cookbook] to reach different audiences.”

Indeed, “Samaritan Cookbook” contains far more than recipes, and is therefore interesting for more than merely culinary reasons. Through introductory materials, Fine’s postscript, and Levy’s beautiful photographs, readers learn about Samaritan history, religion and culture.

The book explains that Samaritans in Israel speak Hebrew, and those living among the Palestinians speak Arabic. However, the Samaritans’ sacred writings are recorded in their own alphabet, a variant of the Old or Paleo-Hebrew alphabet.

Samaritan Scripture consists only of the Five Books of Moses (Torah), specifically a version of the holy text from the late Second Temple Period that was not chosen as the authoritative Masoretic Text of mainstream Rabbinic Judaism. As a result, Samaritans follow the kosher laws as they appear in the Torah, without the later exegesis and elaboration provided by the Talmud and later commentaries.

In the Samaritan Torah, Mount Gerizim near Nablus — not Mount Moriah — is the most sacred of all places chosen by God. For that reason, the Samaritans make pilgrimage to Mount Gerizim on the festivals, rather than to Jerusalem. (Samaritans celebrate all holidays mentioned in the Torah, but none from the rest of the Bible, such as Purim, or post-Biblical ones such as Hanukkah.)

The most dramatic photographs in the book were taken during the pilgrimage holidays of Passover in April 2016, and Sukkot in October 2017. Although there are sections on the unique ways in which these two holidays are celebrated by the Samaritans, there are surprisingly no holiday recipes in “Samaritan Cookbook.” According to Piven, this was a deliberate choice in order to keep the selection of meat and vegetarian recipes as representative and simple as possible.

In an email interview with The Times of Israel, Tsedaka said he hoped that a Samaritan cookbook dedicated to Sabbath and holiday dishes would be forthcoming.

“Our cuisine excels in that area,” Tsedaka said.

Those familiar with the food of Israel, Palestine and Lebanon will find little different between those cuisines and that of the Samaritans. Dishes such as Maqlouba, Hummus, Falafel and Majadara can be found in just about any Middle Eastern cookbook.

However, Tsedaka took issue with such an assertion. “This is one of the most ancient cuisines in the world,” he maintained about Samaritan cuisine.

Tsedaka pointed out that Samaritan cooking is characterized by the use of only fresh meat (chicken, lamb or veal) — never frozen — straight from the butcher into the pot. He said Samaritan meals follow a regular weekly pattern, with all including plenty of fresh salads. Lunches feature meat, with fish one day a week. Sabbath dinner on Friday night consists of pea or spinach soup, followed by stuffed vegetables or stuffed chicken.

“My personal favorite is chicken stuffed with rice or eggplant,” Tsedaka said.

Piven acknowledged that there is really no significant distinction between Samaritan cuisine and that of neighboring ones.

“It’s all part of the heritage of the larger region and the Samaritan’s story of survival at this crossroads of cultures,” Piven said.

According to Fine, whether or not one can find the same dishes also made in Israeli or Palestinian kitchens is not the point of publishing the cookbook.

“This is another piece of humanizing this unique community that is so little known,” Fine said.

1 big avocado
2 cuillères à soupe de tahiné
2 gousses d'ail écrasées
3 cuillères à soupe de jus de citron
3 tbsp water
ó tbsp salt
1 small tomato
12 olives noires dénoyautées

This appetizer is like guacamole with a Middle Eastern twist, and goes well while you’re waiting for the rest of the food. Thoroughly mash the avocado with a fork, then add all the other ingredients except the olives and tomato. Move the dip onto a plate and garnish with the olives
and tomato. If you want to add more decoration, use some chopped coriander or mint leaves, along with pitted black olives.

Potatoes Stuffed with Lamb

10 medium-sized potatoes
1 cup of cubed lamb meat
1 tbsp pine nuts
1 oignon
sel
Poivre noir
Canelle
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
Huile

Peel the potatoes, and wash them well. Slice the top off of each potato so it can be used later as a lid. Then scoop out the potatoes to create pockets in the middle so they can hold what comes next. Lightly pan fry the lamb cubes, the onion, and the pine nuts together. Then put everything in a bowl and add the rest of the spices. Then put the filling into the potatoes. Put the potato lids on, and use toothpicks to hold them together. Lightly pan fry or put into the oven the potatoes before placing them all in a Pyrex tray.

Mix the tomato paste with 1½ cups of water, then pour this over all the potatoes in the pan. Cover the pan with aluminum foil, cook in the oven at 400 degrees Fahrenheit. Once everything smells just right and has begun looking slightly burnt, then take it out, and serve it up.

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