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Le ratio de vinaigrette

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Michael Ruhlman sur la façon de faire 3 variations d'une vinaigrette classique en suivant un rapport huile/vinaigre de 3 à 1.

Crédit photographique : Donna Ruhlman

Veuillez accueillir l'auteur invité Michael Ruhlman alors qu'il montre comment appliquer un ratio de base pour faire des vinaigrettes. ~Elise

Tout d'abord. Je suis une grande fan d'Elise et je suis honorée d'être ici sur ce blog. Élise, merci !

Certains d'entre vous savent que je viens de publier un livre intitulé Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking. Tout est question de proportions et de la façon dont la connaissance des proportions pour les techniques fondamentales vous libère dans la cuisine.

Voici un parfait exemple de ratio culinaire, assez standard : Le vinaigrette 3 pour 1, ou 3 parts d'huile, 1 part de vinaigre.

Le fait que nous soyons prêts à payer trois ou quatre dollars pour une vinaigrette en bouteille alors qu'une délicieuse vinaigrette ne coûte que quelques centimes à faire soi-même est un exemple de la distance qui nous sépare de la cuisine de notre système d'aliments transformés.

Un ratio n'est qu'une base de référence. Peut-être préférez-vous une vinaigrette très piquante avec seulement deux parts d'huile. Si vous utilisez du jus de citron vert comme acide, vous aurez peut-être besoin de plus de 3 parties d'huile. Je pense que le 3-to-1 standard, cependant, est juste.

Dans les vinaigrettes ci-dessous, j'utilise de l'huile d'olive extra vierge. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser une huile plus neutre. Tout est une question de saveurs que vous voulez.

Remplacez-la par une huile de noix savoureuse, et votre vinaigrette se transforme à nouveau (remplacez l'huile d'olive par de l'huile de noix dans la première recette ici, ajoutez quelques noix concassées et un filet de miel pour une vinaigrette aux noix superlative).

Adoptez un seul ratio et vous repartirez avec mille vinaigrettes. Voici trois exemples, tous basés sur le mélange de deux cuillères à soupe de vinaigre de xérès avec six cuillères à soupe d'huile d'olive (pour une demi-tasse au total), chacune s'appuyant l'une sur l'autre.

N'oubliez pas que meilleur est votre vinaigre de Xérès, meilleure est la vinaigrette (cherchez celles produites en Espagne).

Le ratio de vinaigrette

Méthode

3 Vinaigrettes au Vinaigre de Xérès

Vinaigrette Xérès-Échalotes

C'est une excellente vinaigrette tout usage pour les salades, les tomates en tranches ou d'autres légumes crus.

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à soupe d'échalote hachée
  • Sel et poivre au goût
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Mélanger le vinaigre, l'échalote, le sel et le poivre. Remuez avec un fouet ou une fourchette pour ramollir l'échalote puis arrosez d'huile en fouettant.

Vinaigrette Estragon-Moutarde

C'est un peu plus copieux que ce qui précède, peut être utilisé pour assaisonner des légumes verts, des légumes entiers et ferait une belle sauce arrosée de poisson blanc maigre.

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à soupe d'échalote émincée
  • Sel et poivre au goût
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 à 2 cuillères à café de moutarde de grains entiers ou de Dijon
  • 1 cuillère à soupe d'estragon haché

Mélanger le vinaigre, l'échalote, le sel, le poivre et la moutarde. Remuez avec un fouet ou une fourchette pour ramollir l'échalote puis arrosez d'huile en fouettant. Incorporer l'estragon juste avant de servir.

Vinaigrette Gribiche

La gribiche est traditionnellement à base de mayonnaise, mais je l'aime mieux comme vinaigrette. Il fait une merveilleuse sauce pour la longe de porc rôtie ou toute préparation de porc. La semaine dernière, je l'ai utilisé pour habiller une salade de lardons de pancetta et de roquette. C'est copieux et bourré d'ingrédients.

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à soupe d'échalote émincée
  • Sel et poivre au goût
  • 1 cuillère à café de moutarde de grains entiers ou de Dijon
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe d'estragon haché
  • 1 œuf cuit dur, haché finement
  • 1 cuillère à soupe de cornichons hachés
  • 2 cuillères à café de câpres, hachées grossièrement

Mélanger le vinaigre, l'échalote, le sel, le poivre et la moutarde. Incorporer l'estragon, l'œuf, les cornichons et les câpres.

Bonjour! Toutes les photos et le contenu sont protégés par le droit d'auteur. Veuillez ne pas utiliser nos photos sans autorisation écrite préalable. Merci!


Les cosses de maïs peuvent être transformées en une huile étonnamment savoureuse. Cette vinaigrette est épaissie avec du tofu mélangé.

Cette vinaigrette lumineuse est bonne pour bien plus que de simples salades. Essayez-le sur des légumes grillés, de la viande et des fruits de mer.

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© 2021 Condé Nast. Tous les droits sont réservés. L'utilisation de ce site constitue l'acceptation de notre accord d'utilisation et de notre politique de confidentialité, de notre déclaration sur les cookies et de vos droits de confidentialité en Californie. Bon appétit peut gagner une partie des ventes de produits achetés sur notre site dans le cadre de nos partenariats d'affiliation avec des détaillants. Le matériel de ce site ne peut être reproduit, distribué, transmis, mis en cache ou utilisé d'une autre manière, sauf avec l'autorisation écrite préalable de Condé Nast. Choix d'annonces


La clé d'une vinaigrette savoureuse est de trouver le bon équilibre entre les niveaux d'acide et de graisse. L'incorporation d'un édulcorant comme le sucre brun ou blanc, le miel, l'agave, le sirop d'érable ou la mélasse peut adoucir l'acidité du vinaigre. Ajoutez l'édulcorant de votre choix (un peu va très loin, alors commencez avec juste une pincée de sucre ou ½ à 1 cuillère à café d'édulcorant liquide pour chaque cuillère à soupe de vinaigre) avec le sel et fouettez pour dissoudre dans le vinaigre, puis incorporez l'huile . Vous n'aurez peut-être pas besoin d'autant d'huile car l'édulcorant complétera la netteté du vinaigre, ce qui est un bonus pour ceux qui surveillent leur consommation de graisse.

Les alliums comme l'ail et les échalotes se marient très bien avec l'huile et le vinaigre. Faites des merveilles en intégrant une gousse d'ail hachée ou râpée ou une cuillerée d'échalote finement hachée dans votre mélange de vinaigrette. Si le goût de l'ail cru est trop intense pour vous, essayez de pocher une gousse épluchée dans de l'eau frémissante pendant trois minutes pour enlever une partie de sa morsure. Pour apprivoiser la saveur d'oignon de l'échalote, faites-la tremper dans le vinaigre pendant au moins cinq minutes et jusqu'à 15 minutes avant d'ajouter le reste des ingrédients à votre vinaigrette.


Cette délicieuse vinaigrette balsamique ne se limite pas à une seule salade de base. Il peut être utilisé de différentes manières, des salades de superaliments aux pâtes en passant par les légumes rôtis.

Salade

La vinaigrette balsamique est la vinaigrette parfaite.

Voici quelques idées de salades amusantes à essayer avec cette vinaigrette balsamique maison :

Salade romaine avec vinaigrette balsamique

La salade romaine avec vinaigrette balsamique est un incontournable dans ma maison. Il fournit une dose rapide et saine de légumes verts et a un goût délicieux. Gagnant-gagnant pour moi !

Salade de roquette avec vinaigrette balsamique, canneberges et feta

Une salade de roquette garnie de ces délicieuses garnitures ajoute simplement un nouveau niveau à votre jeu de salade.

La roquette regorge de micronutriments et 3 tasses de celle-ci fournissent de la vitamine C, du folate, du calcium et votre valeur quotidienne de vitamine K.

J'aime même presser un peu de jus de citron frais dessus pour un coup de pied piquant.

Salade d'épinards avec vinaigrette balsamique, feta et noix

Quand je n'ai pas envie d'avoir une salade de romaine ou de roquette, j'utilise des épinards comme base pour ma salade de vinaigrette balsamique. Il fournit une excellente source de micronutriments comme le potassium, le calcium, la vitamine C et d'autres vitamines et minéraux riches.

Salade de pâtes

Si vous voulez changer, essayez de préparer une salade de pâtes garnie de cette vinaigrette balsamique maison. Vous pouvez utiliser des nouilles ordinaires ou sans gluten pour ce repas.

Légumes rôtis à la vinaigrette balsamique

Les légumes rôtis avec vinaigrette balsamique sont un moyen super facile et délicieux d'incorporer plus de nutriments dans votre prochain repas.

Pour les légumes du printemps/été, essayez de rôtir une variété de tomates, de courges, de poivrons, d'asperges, de champignons et d'oignons.

Pour les légumes d'automne/hiver, utilisez un assortiment de légumes comme les radis, les navets, les carottes, les choux de Bruxelles et les courges.


Ingrédients

Étape 1

Fouetter l'huile et le jus de citron dans un petit bol ou secouer dans un bocal refermable pour émulsionner l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Quelle note donneriez-vous à la vinaigrette basique au citron ?

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De quels ingrédients avez-vous besoin pour la vinaigrette?

Pour faire une vinaigrette traditionnelle, vous n'avez pas besoin de beaucoup d'ingrédients. Le rapport de base de la vinaigrette est de 1 partie de vinaigre pour 3 parties d'huile. Après cela, vos assaisonnements sont à vous.

Pour cette recette, vous aurez besoin de : huile d'olive, vinaigre, ail, moutarde moulue sur pierre, sel et poivre. J'utilise une moutarde moulue sur pierre à l'ail pour une saveur supplémentaire d'ail (voir ci-dessus à propos de l'obsession de l'ail) mais n'importe quelle moutarde moulue sur pierre fera l'affaire.

Parce qu'il y a si peu d'ingrédients, il est essentiel que vous utilisiez les meilleurs ingrédients de qualité que vous puissiez trouver, en particulier l'huile.

Pour cette recette de vinaigrette à l'ail, cela signifie utiliser de l'huile d'olive de qualité. Il y a quelques mois, j'ai trouvé l'huile d'olive kalamata et c'est ma nouvelle préférée. Elle est douce et moins amère que les autres huiles d'olive que j'ai essayées. Cela étant dit, toute huile d'olive extra vierge que vous aimez fonctionnera dans cette recette.


Le ratio de vinaigrette - Recettes

Je sais qu'il y a un ratio spécifique pour la vinaigrette. Je crois que c'est 3 parties d'huile pour 1 partie de vinaigre. Cela ressemble à un pansement lourd. Je sais que je pourrais simplement changer le rapport, mais je me demandais s'il y a une raison pour laquelle c'est le rapport typique ?

Ce ratio est souvent cité, mais en réalité, il ne devrait être considéré que comme un point de départ. Il n'y a pas de ratio “correct”. Cela dépendra des vinaigres et des huiles que vous utilisez, des types de salade et de vinaigrette que vous préparez et de vos goûts personnels.

La vinaigrette la plus basique est la vinaigrette, un simple mélange d'huile, de vinaigre, de sel et de poivre. Selon Madeleine Kamman dans l'édition révisée de La fabrication d'un cuisinier, les proportions suivantes sont celles généralement acceptées par les pays de l'Ancien Monde et d'Amérique latine :

Pour une vinaigrette très acide, utilisez 50 pour cent d'huile et de vinaigre

Pour une vinaigrette moyennement acide, utilisez 35 à 40 pour cent de vinaigre et 60 à 65 pour cent d'huile

Pour une vinaigrette moelleuse, utilisez 25 pour cent de vinaigre et 75 pour cent d'huile

Les Romains préféraient les pansements doux. Ce petit dicton le résume d'une manière mémorable, il faut quatre personnes pour faire une salade, un sage pour ajouter le sel, un avare pour ajouter le vinaigre, un dépensier pour ajouter l'huile et un fou pour jeter le salade. Je pense que les Américains ont aussi tendance à préférer les vinaigrettes plus moelleuses (cela explique en partie pourquoi il y a du sucre dans presque toutes les variétés disponibles dans le commerce. Il y a aussi d'autres raisons, mais il suffit de dire qu'il y en a au profit du fabricant, pas du consommateur.) D'où la recommandation pour le ratio auquel vous faites référence.

Quel type d'huile de salade préférez-vous ? S'il s'agit d'une huile neutre comme l'huile végétale (une ou un mélange d'huiles de soja, de canola ou de maïs), vous en aurez besoin de plus pour compenser l'acide du vinaigre. Avec une huile plus savoureuse comme l'huile d'olive extra vierge ou l'huile de noix, il en faudra moins. Le type de vinaigre est également important, car son acidité peut varier de 4 % dans le vinaigre de riz à 6,5 ou 7 % dans le vinaigre de vin rouge. Le vinaigre de vin rouge a besoin de beaucoup d'huile et d'une bonne quantité de sel pour l'apprivoiser pour assaisonner une salade.

Comme dans d'autres domaines de la cuisine, le sel équilibre l'acide et vice versa. Donc, si vous trouvez votre vinaigrette trop acide et que vous ne voulez pas ajouter plus d'huile, essayez d'ajouter un peu plus de sel, en goûtant au fur et à mesure. D'autres modificateurs comprennent l'œuf ou le jaune d'œuf et la crème épaisse ou aigre. Les jus de légumes ou les purées de fruits ajoutent de la saveur et réduisent le besoin d'huile. Si vous êtes préoccupé par les calories, il existe des recettes qui utilisent du bouillon de poulet (fait maison, les produits commerciaux n'ont pas assez de gélatine pour le corps) comme diluant. À la rigueur, vous pouvez même ajouter un peu d'eau, mais n'en faites pas trop.


13 ratios de recettes clés qui rendront votre cuisine sans effort

Alors que beaucoup d'entre nous aspirent à être le genre de cuisinier à la Rain Man qui peut concocter des plats compliqués sans jeter un coup d'œil à une recette, c'est certainement plus facile à dire qu'à faire. Cependant, il y a un mot magique qui peut nous rendre tous voir comme cuisiner des savants en un rien de temps : Ratios.

En mémorisant quelques ratios de cuisson et de cuisson clés, vous pourrez naviguer dans la cuisine avec plus de confiance, sans vérifier constamment les recettes pour vous assurer que vous avez le bon équilibre entre les ingrédients.

Alors, qu'est-ce qu'un ratio de cuisson exactement et comment cela vous aidera-t-il à devenir rapidement un chef de cuisine ? Un ratio est une proportion prédéfinie d'ingrédients qui donnera toujours le meilleur produit final de base. Alors que certains plats sont beaucoup plus flexibles, comme les sauces aux soupes, d'autres, comme la plupart des produits de boulangerie, s'en tiennent généralement à la même proportion d'ingrédients, et peuvent ensuite être adaptés et ajustés pour une recette plus personnalisée.

Verrouiller ces proportions spécifiques dans votre esprit vous aidera à recréer des plats et à augmenter ou réduire les quantités de recettes tout en le rendant facile. L'auteur Michael Ruhlman a écrit le livre sur ce phénomène, intitulé Ratio : Les codes simples derrière l'artisanat de la cuisine de tous les jours, qui plonge profondément dans le monde des ratios de cuisson et comment ils peuvent vous aider à devenir un cuisinier plus avisé que jamais.

Une chose importante à noter est que dans chaque rapport, 1 “part” fait référence à la même unité de mesure cohérente pour chacun des ingrédients. Le moyen le plus simple de rester cohérent avec ces mesures est de se fier au poids de chaque ingrédient. Ainsi, lorsque vous cuisinez avec des ratios, il est préférable de garder une balance de cuisine à proximité. En termes simples, si vous considérez 1 once de farine 1 partie, alors chacune des autres parties du rapport doit également être mesurée en onces.

Bien que certains ingrédients ajoutés, en particulier les ajouts à haute teneur en humidité, puissent perturber l'équilibre du rapport global, en général, ces bases sont un excellent point de départ pour chacun de ces plats classiques. Mémorisez-les et vous aurez l'air et cuisinerez comme un pro en un rien de temps.


  • 1 petite échalote émincée (environ 2 cuillères à soupe)
  • 1 petite gousse d'ail, émincée (environ 1/2 cuillère à café)
  • 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 3/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Mélanger l'échalote, l'ail, la moutarde, le vinaigre et l'eau dans un grand bol et fouetter pour combiner. En fouettant constamment, arrosez lentement d'huile d'olive. Alternativement, placez tous les ingrédients dans un bocal hermétiquement fermé, fermez et secouez vigoureusement jusqu'à émulsion. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. La vinaigrette se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.



Commentaires:

  1. Neff

    Phrase charmante

  2. Elliott

    Quels mots justes ... l'idée phénoménale, excellente

  3. Phlegethon

    Créatif!

  4. Tarafah

    A ta place j'aurais reçu autrement.

  5. Nikorg

    Ce thème est tout simplement incomparable

  6. Erik

    Cela ne me convient pas du tout.

  7. Fenrigore

    Je ne comprends pas la raison d'une telle agitation. Rien de nouveau et des jugements différents.



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