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Voici les demi-finalistes du James Beard Award 2017

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La liste des finalistes pour les « Oscars du monde de l'alimentation » a été annoncée, avec une cérémonie de remise des prix à venir en avril

D'un groupe de 24 000 nominations, cette liste prestigieuse émerge.

La saison des récompenses est de retour pour la James Beard Foundation, avec l'annonce cette semaine à New York de la Les demi-finalistes du prix James Beard pour les catégories de restaurants. Des récompenses qui honorent les nouveaux arrivants dans l'industrie comme le meilleur nouveau restaurant et le chef étoile montante aux distinctions pour les titans de l'industrie comme le restaurant exceptionnel et le meilleur chef régional, les James Beard Awards reconnaître les meilleurs des meilleurs à travers le pays.

Les finalistes pour les prix du restaurant et des médias seront annoncés le 15 mars à Los Angeles, et les prix eux-mêmes suivront au Lyric Opera de Chicago le 1er mai. Les Media Awards seront présentés le 25 avril sur Pier Sixty à Chelsea Piers à La ville de New York.

Cette année, les demi-finalistes notables de la catégorie Meilleur nouveau restaurant comprennent Le Coucou à New York, Olmstead à Brooklyn, et Gwen à Los Angeles, qui faisaient tous partie Les choix du Daily Meal pour les meilleurs nouveaux restaurants en 2016. Pour un programme de bar exceptionnel, Le lapin mort à New York a de nouveau été nominé, avec La veille à Détroit.

Pour Chef exceptionnel, Andrew Carmellini de Locanda Verde, Gabrielle Hamilton de Prune , et Mark Ladner (anciennement de Del Posto), tous à New York, ainsi que Tony Mantuano de Spiaggia à Chicago et Daniel Patterson de Coi à San Francisco (ainsi que Locomotive à Los Angeles et Oakland, qui ont fait les gros titres le mois dernier après une « bagarre alimentaire » avec le critique du New York Times Pete Wells, qui a récompensé l'emplacement d'Oakland du populaire restaurant socialement responsable sans étoiles).

La catégorie Restaurant exceptionnel était parsemée de noms bien connus, comme celui de Jose Andres Jaleo à Washington, D.C. ; L'Atelier de Joël Robuchon à Las Vegas ; Barre de nouilles Momofuku a New York; Coing à San Francisco ; et Le cochon tacheté à New York. Les demi-finalistes des Chefs étoiles montantes de l'année comprenaient Zachary Engel de Shaya d'Alon Shaya à la Nouvelle-Orléans (notre Restaurant de l'année 2015), Bradley Kilgor d'Alter à Miami et Jenner Tomaska ​​de Le prochain de Grant Achatz à Chicago.

Vous pouvez trouver la liste complète des demi-finalistes ici.


Les derniers efforts des chefs reconnus par la barbe à Xochi et The Pass sont-ils dignes d'une médaille ?

Il y a peu de choses que les écrivains gastronomiques aiment plus que de prendre le pouls de la gastronomie, puis de déclarer son heure de mort. Et peut-être qu'il est moribond dans certaines villes. Mais à Houston, les grands festins ne font que se diversifier.

Quelques mois à peine après l'ouverture de Xochi, Hugo Ortega, mieux connu comme le chef derrière Hugo's et Caracol, a finalement mis fin à sa séquence de demoiselle d'honneur lorsqu'il a remporté le prix de la Fondation James Beard pour le meilleur chef : Sud-ouest dans sa sixième année en tant que candidat. Et il est facile de voir pourquoi. Avec le nouveau restaurant, Ortega élève la cuisine rustique d'Oaxaca en une symphonie de saveurs et d'art visuel qui peut être un pas en avant par rapport aux plus grands succès de l'État mexicain lui-même.

Bien ne veut pas dire pointilleux ici, cependant. Rendez-vous assez tôt au restaurant, situé à l'intérieur du tout nouveau Marriott Marquis du centre-ville, et les yuppies auront conquis le bar pour une margarita après le travail ou un coup de mezcal. Les hauts plafonds donnent à l'endroit une atmosphère dynamique, tandis que les serveurs sont serviables, amicaux et loin d'être formels.

Les convives doivent venir avec un sens de l'humour et un esprit ouvert - il est facile d'éviter les plats garnis de sauterelles ou de taupes à base de fourmis volantes, mais n'oubliez pas : dans les régions du monde où la viande est trop chère, les insectes donnent un goût de noisette protéine.

De nombreux plats de Xochi m'étaient familiers, après avoir passé la majeure partie d'une semaine l'été dernier à Oaxaca avec Rodolfo Castellanos, le chef/copropriétaire, avec Ortega et son épouse/copropriétaire Tracy Vaught, du restaurant Origen de la ville d'Oaxaca. . Certains sont des versions plus élevées des grains de beauté déjà raffinés de Castellanos.

Ces ragoûts, peut-être la nourriture la plus connue pour migrer vers le nord depuis Oaxaca, sont bien servis par le palais exigeant d'Ortega. La chèvre est servie dans un rectangle croustillant enfoncé dans une mer de enfant taupe de poivre. Le poulet à la peau noire est accompagné d'un mole negro assorti. Mais c'est peut-être une cuisse de canard à la peau craquelée qui profite le plus du traitement, grâce à sa estofado almendrado, une sauce de la côte d'Oaxaca à base de tomates, d'amandes et d'olives.

Parmi les autres plats du quotidien, citons le très satisfaisant memelas. Généralement des gâteaux de masa plissés remplis de fromage, de salade de chou et peut-être de viande hachée, les bateaux de maïs d'Ortega sont remplis de tranches de radis, de salade d'herbes et de salsa verte piquante de albanil couvrant des morceaux désossés de côte de porc qui reposent sur des haricots frits et de la crème.

Tlayudas, des tortillas démesurées grillées au charbon de bois dans la rue, ne sont généralement pas très belles à regarder, tartinées de saindoux, de haricots frits et garnies de fromage Oaxaca. Mais au déjeuner de Xochi, le masa croustillant sert de toile pour des œuvres d'art variées. Une tortilla de maïs bleu est la base de la version au chorizo, dont les garnitures comprennent du queso fresco, du maïs grillé et des betteraves dorées. Le tlayuda de boeuf est encore meilleur, bien qu'un peu moins pictural, son steak de jupe acidulé se mariant bien avec l'extensible quesillo et une garniture brillante d'herbes et d'oignons.

Barbacoa de res de Zaachila

Mais peu de plats à Houston peuvent rivaliser avec le inflatida de conejo, une bouffée de tortilla d'obsidienne au goût de cendre - un ingrédient répandu dans la cuisine d'Oaxaca - remplie de lapin habillé d'achiote et accompagnée d'une sauce au piment vert, semblable au pesto et rouge intense. C'est un plat délicieux et complexe dont la palette de saveurs rappelle un grain de beauté déconstruit.

Lorsque j'ai visité la petite ville de Zaachila, j'ai été enchanté par un repas de porc presque mince comme du papier frotté avec du roucou et des piments, puis roulé avec hoja père noël, une herbe semblable à l'estragon. La version Ortega de ce plat, appelée le barbacoa de res de Zaachila, se présente sous la forme d'un contre-filet braisé peint de rouge colérique guajillo puya et costeño sauce au poivre. Il est accompagné des mêmes boulettes de masa en forme de cerise dont je me souvenais de la cuisine de la ville d'Oaxaca de Castellanos, aux côtés de fingerlings sucrés et de carottes noircies.

Tout cela est impressionnant, mais il est peu probable que les convives repartent avec autre chose en tête que le dessert. Oubliez les incontournables des autres restaurants d'Hugo Ortega : le frère cadet du chef, le chef pâtissier Ruben Ortega, a élevé son jeu à un nouveau niveau.

La carte des desserts est divisée en offres chocolatées et non chocolatées, et pour une fois, je vais suggérer de m'éloigner de la fève, malgré le fait que le piedras y oro– une tarte au chocolat fourrée aux noix garnie de quelque chose comme des Dippin 'Dots faits maison et des feuilles d'or – serait un spectacle ailleurs.

Il pâlit à côté des goûts de la polvorón de élote, dont le nom ne rend pas justice au numéro d'équilibriste du chef pâtissier. Un sablé émietté au maïs sert de socle à nanche de la crème glacée, fabriquée à partir des fruits musqués ressemblant à des cerises proposés sur pratiquement tous les stands du marché d'Oaxaca, des chips de betteraves rouges et jaunes dépassent de la crème glacée comme des ailes de papillon. À côté de cela se trouvent des gouttes magenta de gelée de figue de barbarie, qui conservent leur forme lorsqu'un serveur verse doucement une sauce noix de coco-mezcal bien arrosée dessus. Du terreux au végétal en passant par l'alcool, chaque saveur se démarque en fusionnant avec les autres, d'une manière qui suggère qu'elles sont aussi prévisibles que le chocolat et la fraise.

C'est le génie de Xochi dans son ensemble - des insectes aux herbes rarement vues aux États-Unis, les chefs trouvent des moyens de rendre l'inconnu attrayant et inspirant. Chaque restaurant haut de gamme devrait aspirer à faire quelque chose de similaire.

Chefs Terrence Gallivan et Seth Siegel-Gardner étaient encore cette année demi-finalistes du Beard Award pour l'un des deux concepts qu'ils abritent sous un même toit à la frontière de Midtown et Montrose. C'était la troisième fois qu'ils étaient reconnus pour The Pass, le frère plus formel, avec un menu de dégustation uniquement, de Provisions axé sur les pizzas et les pâtes.

En mai, les chefs ont réduit leur ambitieux menu de dégustation de neuf plats à The Pass à une affaire de cinq plats plus concis dans le but de rendre leur restaurant gastronomique plus accessible. C'était une bonne décision, la vérité est que cinq plats sont plus abordables pour le convive moyen. Et pour les gens comme moi qui en veulent plus, il est possible d'ajouter jusqu'à trois cours.

Lors de ma visite, mon partenaire de restauration et moi avons commandé une dégustation végétarienne à cinq plats, une dégustation omnivore à cinq plats et les trois ajouts. Comme pour tout bon menu dégustation, les plats débutent légers, avec un « fish taco » de vivaneau cru et un Uni torchon dans un soufflé kombu shell (même si j'ai préféré la version végétarienne à l'avocat). Ils sont passés à un trio de ventres - bacon d'agneau, porc et thon - croustillants sur une pierre chaude à la table (bien que dans la version végétarienne, l'aubergine n'ait jamais tout à fait cuit). Le dessert était heureusement léger après le repas de taille significative.

Fromage de tête en forme de beignet à The Pass

Les offres de bonus sont toujours unies par un thème qui, lors de ma visite, était les ingrédients de la ferme Yonder Way à Fayetteville. Ceux-ci comprenaient du fromage de tête fabriqué à partir des porcs du patrimoine Red Wattle-Old Spot de la ferme formés en forme de beignet, puis panés et frits. Au lieu d'un glaçage, une couche de moutarde a collé une salade de pommes et de chou-rave parsemée de graines de pavot à l'anneau de porc. Bien que j'aie apprécié le contraste du gras et de l'astringent, la salade de chou glissant n'a fait aucune faveur à la veste initialement croustillante. Gnocchis mélangés aux épices coppa coupé des mêmes porcs, quant à lui, rappelait que les salaisons sèches font partie des compétences culinaires dans lesquelles Gallivan et Siegel-Gardner excellent le plus.

Mais cette coppa peut être mieux dégustée à côté dans les Provisions plus décontractées. Là-bas, le jambon du jour est un incontournable, avec les charcuteries du confit de canard à la mortadelle et capicole dans un po' boy de style Antone qui rappelle le locataire de l'immeuble il y a longtemps. La prime disponible chez Provisions, dans son environnement relativement détendu, peut faire paraître The Pass douloureusement figé en comparaison. Un ami a comparé les murs blancs et les plafonds noirs de la moitié formelle au purgatoire, ce n'est pas une évaluation injuste.

Est-ce aussi le purgatoire culinaire ? Peut-être. Le fait de passer de neuf plats à cinq ne change pas le sentiment clinique de la salle ni les plats qui sonnent bien quand le serveur les décrit, mais qui finissent souvent par être inférieurs à la somme de leurs parties bien choisies, comme beaucoup de nos soirées les créations trébuchaient soit dans l'exécution, soit dans le concept.

Parfois, cependant, une offre a répondu aux attentes. Au menu végétarien, j'ai été charmé par un seul gros raviolo aux champignons. Accompagnés de morilles, de petites carottes anciennes et de feuilles de laurier sauvages, chaque élément rappelait les saveurs d'un sous-bois abondant. L'association du Ciderman, un cidre levuré de Normandie, a intensifié l'effet et l'a transformé.

En général, ces accompagnements liquides étaient impeccables, d'un cocktail Sloe Gin à la rhubarbe et au concombre complétant un gaspacho de pastèque et de tomate en gelée, à un vin d'orge apaisant à la vanille avec un dessert de rosé granité moucheté d'airelles acidulées et de crème à la vanille.

Il ne fait aucun doute qu'il y a beaucoup de choses à apprécier à propos de The Pass, mais jusqu'à ce que les repas locaux montent au paradis, je suis plus susceptible d'être trouvé en train de ronger une pizza chez Provisions. La gastronomie n'est pas sous assistance respiratoire, mais avec tant d'excellentes options économiques, elle doit chanter pour mon souper.


Les derniers efforts des chefs reconnus par la barbe à Xochi et The Pass sont-ils dignes d'une médaille ?

Il y a peu de choses que les écrivains gastronomiques aiment plus que de prendre le pouls de la gastronomie, puis de déclarer son heure de mort. Et peut-être qu'il est moribond dans certaines villes. Mais à Houston, les grands festins ne font que se diversifier.

Quelques mois à peine après l'ouverture de Xochi, Hugo Ortega, mieux connu comme le chef derrière Hugo's et Caracol, a finalement mis fin à sa séquence de demoiselle d'honneur lorsqu'il a remporté le prix de la Fondation James Beard pour le meilleur chef : Sud-ouest dans sa sixième année en tant que candidat. Et il est facile de comprendre pourquoi. Avec le nouveau restaurant, Ortega élève la cuisine rustique d'Oaxaca en une symphonie de saveurs et d'art visuel qui peut être un pas en avant par rapport aux plus grands succès de l'État mexicain lui-même.

Bien ne veut pas dire pointilleux ici, cependant. Rendez-vous assez tôt au restaurant, situé à l'intérieur du tout nouveau Marriott Marquis du centre-ville, et les yuppies auront conquis le bar pour une margarita après le travail ou un coup de mezcal. Les hauts plafonds donnent à l'endroit une atmosphère dynamique, tandis que les serveurs sont serviables, amicaux et loin d'être formels.

Les convives doivent venir avec un sens de l'humour et un esprit ouvert - il est facile d'éviter les plats garnis de sauterelles ou de taupes à base de fourmis volantes, mais n'oubliez pas : dans les régions du monde où la viande est trop chère, les insectes donnent un goût de noisette protéine.

De nombreux plats de Xochi m'étaient familiers, après avoir passé la majeure partie d'une semaine l'été dernier à Oaxaca avec Rodolfo Castellanos, le chef/copropriétaire, avec Ortega et son épouse/copropriétaire Tracy Vaught, du restaurant Origen de la ville d'Oaxaca. . Certains sont des versions plus élevées des grains de beauté déjà raffinés de Castellanos.

Ces ragoûts, peut-être la nourriture la plus connue pour migrer vers le nord depuis Oaxaca, sont bien servis par le palais exigeant d'Ortega. La chèvre est servie dans un rectangle croustillant enfoncé dans une mer de enfant taupe de poivre. Le poulet à la peau noire est accompagné d'un mole negro assorti. Mais c'est peut-être une cuisse de canard à la peau craquelée qui profite le plus du traitement, grâce à sa estofado almendrado, une sauce de la côte d'Oaxaca à base de tomates, d'amandes et d'olives.

Parmi les autres plats du quotidien, citons le très satisfaisant memelas. Généralement des gâteaux de masa plissés remplis de fromage, de salade de chou et peut-être de viande hachée, les bateaux de maïs d'Ortega sont remplis de tranches de radis, de salade d'herbes et de salsa verte piquante de albanil couvrant des morceaux désossés de côte de porc qui reposent sur des haricots frits et de la crème.

Tlayudas, des tortillas surdimensionnées grillées au charbon de bois dans la rue, ne sont généralement pas très belles à regarder, tartinées de saindoux, de haricots frits et garnies de fromage Oaxaca. Mais au déjeuner de Xochi, le masa croustillant sert de toile pour des œuvres d'art variées. Une tortilla de maïs bleu est la base de la version au chorizo, dont les garnitures comprennent du queso fresco, du maïs grillé et des betteraves dorées. Le tlayuda de boeuf est encore meilleur, bien qu'un peu moins pictural, son steak de jupe acidulé se mariant bien avec l'extensible quesillo et une garniture brillante d'herbes et d'oignons.

Barbacoa de res de Zaachila

Mais peu de plats à Houston peuvent rivaliser avec le inflatida de conejo, une bouffée de tortilla d'obsidienne au goût de cendre - un ingrédient répandu dans la cuisine d'Oaxaca - remplie de lapin habillé d'achiote et accompagnée d'une sauce au piment vert, semblable au pesto et rouge intense. C'est un plat délicieux et complexe dont la palette de saveurs rappelle un grain de beauté déconstruit.

Lorsque j'ai visité la petite ville de Zaachila, j'ai été enchanté par un repas de porc presque mince comme du papier frotté avec du roucou et des piments, puis roulé avec hoja père noël, une herbe semblable à l'estragon. La version Ortega de ce plat, appelée le barbacoa de res de Zaachila, se présente sous la forme d'un contre-filet braisé peint de rouge colérique guajillo puya et costeño sauce au poivre. Il est accompagné des mêmes boulettes de masa en forme de cerise dont je me souvenais de la cuisine de la ville d'Oaxaca de Castellanos, aux côtés de fingerlings sucrés et de carottes noircies.

Tout cela est impressionnant, mais il est peu probable que les convives repartent avec autre chose en tête que le dessert. Oubliez les incontournables des autres restaurants d'Hugo Ortega : le frère cadet du chef, le chef pâtissier Ruben Ortega, a élevé son jeu à un nouveau niveau.

La carte des desserts est divisée en offres chocolatées et non chocolatées, et pour une fois, je vais suggérer de m'éloigner de la fève, malgré le fait que le piedras y oro– une tarte au chocolat fourrée aux noix garnie de quelque chose comme des Dippin’ Dots faits maison et des feuilles d’or – serait un spectacle ailleurs.

Il pâlit à côté des goûts de la polvorón de élote, dont le nom ne rend pas justice au numéro d'équilibriste du chef pâtissier. Un sablé émietté au maïs sert de socle à nanche de la crème glacée, fabriquée à partir des fruits musqués ressemblant à des cerises proposés sur pratiquement tous les stands du marché d'Oaxaca, des chips de betterave rouge et jaune dépassent de la crème glacée comme des ailes de papillon. À côté de cela se trouvent des gouttes magenta de gelée de figue de barbarie, qui conservent leur forme lorsqu'un serveur verse doucement une sauce noix de coco-mezcal bien arrosée dessus. Du terreux au végétal en passant par l'alcool, chaque saveur se démarque en fusionnant avec les autres, d'une manière qui suggère qu'elles sont aussi prévisibles que le chocolat et la fraise.

C'est le génie de Xochi dans son ensemble - des insectes aux herbes rarement vues aux États-Unis, les chefs trouvent des moyens de rendre l'inconnu attrayant et inspirant. Chaque restaurant haut de gamme devrait aspirer à faire quelque chose de similaire.

Chefs Terrence Gallivan et Seth Siegel-Gardner étaient encore cette année demi-finalistes du Beard Award pour l'un des deux concepts qu'ils abritent sous un même toit à la frontière de Midtown et Montrose. C'était la troisième fois qu'ils étaient reconnus pour The Pass, le frère plus formel, avec un menu de dégustation uniquement, de Provisions axé sur les pizzas et les pâtes.

En mai, les chefs ont réduit leur ambitieux menu de dégustation de neuf plats à The Pass à une affaire de cinq plats plus concis dans le but de rendre leur restaurant gastronomique plus accessible. C'était une bonne décision, la vérité est que cinq plats sont plus abordables pour le convive moyen. Et pour les gens comme moi qui en veulent plus, il est possible d'ajouter jusqu'à trois cours.

Lors de ma visite, mon partenaire de restauration et moi avons commandé une dégustation végétarienne à cinq plats, une dégustation omnivore à cinq plats et les trois ajouts. Comme pour tout bon menu dégustation, les plats débutent légers, avec un « fish taco » de vivaneau cru et un Uni torchon dans un soufflé kombu shell (même si j'ai préféré la version végétarienne à l'avocat). Ils sont passés à un trio de ventres - bacon d'agneau, porc et thon - croustillants sur une pierre chaude à la table (bien que dans la version végétarienne, l'aubergine n'ait jamais tout à fait cuit). Le dessert était heureusement léger après le repas de taille significative.

Fromage de tête en forme de beignet à The Pass

Les offres de bonus sont toujours unies par un thème qui, lors de ma visite, était les ingrédients de la ferme Yonder Way à Fayetteville. Ceux-ci comprenaient du fromage de tête fabriqué à partir des porcs du patrimoine Red Wattle-Old Spot de la ferme formés en forme de beignet, puis panés et frits. Au lieu d'un glaçage, une couche de moutarde a collé une salade de pommes et de chou-rave parsemée de graines de pavot à l'anneau de porc. Bien que j'aie apprécié le contraste du gras et de l'astringent, la salade de chou glissant n'a fait aucune faveur à la veste initialement croustillante. Gnocchis mélangés aux épices coppa coupé des mêmes porcs, quant à lui, rappelait que les salaisons sèches font partie des compétences culinaires dans lesquelles Gallivan et Siegel-Gardner excellent le plus.

Mais cette coppa peut être mieux dégustée à côté dans les Provisions plus décontractées. Là-bas, le jambon du jour est un incontournable, avec les charcuteries du confit de canard à la mortadelle et capicole dans un po' boy de style Antone qui rappelle le locataire de l'immeuble il y a longtemps. La prime disponible chez Provisions, dans son environnement relativement détendu, peut faire paraître The Pass douloureusement figé en comparaison. Un ami a comparé les murs blancs et les plafonds noirs de la moitié formelle au purgatoire, ce n'est pas une évaluation injuste.

Est-ce aussi le purgatoire culinaire ? Peut-être. Le fait de passer de neuf plats à cinq ne change pas le sentiment clinique de la salle ni les plats qui sonnent bien quand le serveur les décrit, mais qui finissent souvent par être inférieurs à la somme de leurs parties bien choisies, comme beaucoup de nos soirées les créations trébuchaient soit dans l'exécution, soit dans le concept.

Parfois, cependant, une offre a répondu aux attentes. Au menu végétarien, j'ai été charmé par un seul gros raviolo aux champignons. Accompagnés de morilles, de petites carottes anciennes et de feuilles de laurier sauvages, chaque élément rappelait les saveurs d'un sous-bois abondant. L'association du Ciderman, un cidre levuré de Normandie, a intensifié l'effet et l'a transformé.

En général, ces accompagnements liquides étaient impeccables, d'un cocktail Sloe Gin à la rhubarbe et au concombre complétant un gaspacho de pastèque et de tomate en gelée, à un vin d'orge apaisant à la vanille avec un dessert de rosé granité moucheté d'airelles acidulées et de crème à la vanille.

Il ne fait aucun doute qu'il y a beaucoup de choses à apprécier à propos de The Pass, mais jusqu'à ce que les repas locaux montent au paradis, je suis plus susceptible d'être trouvé en train de ronger une pizza chez Provisions. La gastronomie n'est pas sous assistance respiratoire, mais avec tant d'excellentes options économiques, elle doit chanter pour mon souper.


Les derniers efforts des chefs reconnus par la barbe à Xochi et The Pass sont-ils dignes d'une médaille ?

Il y a peu de choses que les écrivains gastronomiques aiment plus que de prendre le pouls de la gastronomie, puis de déclarer son heure de mort. Et peut-être qu'il est moribond dans certaines villes. Mais à Houston, les grands festins ne font que se diversifier.

Quelques mois à peine après l'ouverture de Xochi, Hugo Ortega, mieux connu comme le chef derrière Hugo's et Caracol, a finalement mis fin à sa séquence de demoiselle d'honneur lorsqu'il a remporté le prix de la Fondation James Beard pour le meilleur chef : Sud-ouest dans sa sixième année en tant que candidat. Et il est facile de comprendre pourquoi. Avec le nouveau restaurant, Ortega élève la cuisine rustique d'Oaxaca en une symphonie de saveurs et d'art visuel qui peut être un pas en avant par rapport aux plus grands succès de l'État mexicain lui-même.

Bien ne veut pas dire pointilleux ici, cependant. Rendez-vous assez tôt au restaurant, situé à l'intérieur du tout nouveau Marriott Marquis du centre-ville, et les yuppies auront conquis le bar pour une margarita après le travail ou un coup de mezcal. Les hauts plafonds donnent à l'endroit une atmosphère dynamique, tandis que les serveurs sont serviables, amicaux et loin d'être formels.

Les convives doivent venir avec un sens de l'humour et un esprit ouvert - il est facile d'éviter les plats garnis de sauterelles ou de taupes à base de fourmis volantes, mais n'oubliez pas : dans les régions du monde où la viande est trop chère, les insectes donnent un goût de noisette protéine.

De nombreux plats de Xochi m'étaient familiers, après avoir passé la majeure partie d'une semaine l'été dernier à Oaxaca avec Rodolfo Castellanos, le chef/copropriétaire, avec Ortega et son épouse/copropriétaire Tracy Vaught, du restaurant Origen de la ville d'Oaxaca. . Certains sont des versions plus élevées des grains de beauté déjà raffinés de Castellanos.

Ces ragoûts, peut-être la nourriture la plus connue pour migrer vers le nord depuis Oaxaca, sont bien servis par le palais exigeant d'Ortega. La chèvre est servie dans un rectangle croustillant enfoncé dans une mer de enfant taupe de poivre. Le poulet à la peau noire est accompagné d'un mole negro assorti. Mais c'est peut-être une cuisse de canard à la peau craquelée qui profite le plus du traitement, grâce à sa estofado almendrado, une sauce de la côte d'Oaxaca à base de tomates, d'amandes et d'olives.

Parmi les autres plats du quotidien, citons le très satisfaisant memelas. Généralement des gâteaux de masa plissés remplis de fromage, de salade de chou et peut-être de viande hachée, les bateaux de maïs d'Ortega sont remplis de tranches de radis, de salade d'herbes et de salsa verte piquante de albanil couvrant des morceaux désossés de côte de porc qui reposent sur des haricots frits et de la crème.

Tlayudas, des tortillas surdimensionnées grillées au charbon de bois dans la rue, ne sont généralement pas très belles à regarder, tartinées de saindoux, de haricots frits et garnies de fromage Oaxaca. Mais au déjeuner de Xochi, le masa croustillant sert de toile pour des œuvres d'art variées. Une tortilla de maïs bleu est la base de la version au chorizo, dont les garnitures comprennent du queso fresco, du maïs grillé et des betteraves dorées. Le tlayuda de boeuf est encore meilleur, bien qu'un peu moins pictural, son steak de jupe acidulé se mariant bien avec l'extensible quesillo et une garniture brillante d'herbes et d'oignons.

Barbacoa de res de Zaachila

Mais peu de plats à Houston peuvent rivaliser avec le inflatida de conejo, une bouffée de tortilla d'obsidienne au goût de cendre - un ingrédient répandu dans la cuisine d'Oaxaca - remplie de lapin habillé d'achiote et accompagnée d'une sauce au piment vert, semblable au pesto et rouge intense. C'est un plat délicieux et complexe dont la palette de saveurs rappelle un grain de beauté déconstruit.

Lorsque j'ai visité la petite ville de Zaachila, j'ai été enchanté par un repas de porc presque mince comme du papier frotté avec du roucou et des piments, puis roulé avec hoja père noël, une herbe semblable à l'estragon. La version Ortega de ce plat, appelée le barbacoa de res de Zaachila, se présente sous la forme d'un contre-filet braisé peint de rouge colérique guajillo puya et costeño sauce au poivre. Il est accompagné des mêmes boulettes de masa en forme de cerise dont je me souvenais de la cuisine de la ville d'Oaxaca de Castellanos, aux côtés de fingerlings sucrés et de carottes noircies.

Tout cela est impressionnant, mais il est peu probable que les convives repartent avec autre chose en tête que le dessert. Oubliez les incontournables des autres restaurants d'Hugo Ortega : le frère cadet du chef, le chef pâtissier Ruben Ortega, a élevé son jeu à un nouveau niveau.

La carte des desserts est divisée en offres chocolatées et non chocolatées, et pour une fois, je vais suggérer de m'éloigner de la fève, malgré le fait que le piedras y oro– une tarte au chocolat fourrée aux noix garnie de quelque chose comme des Dippin’ Dots faits maison et des feuilles d’or – serait un spectacle ailleurs.

Il pâlit à côté des goûts de la polvorón de élote, dont le nom ne rend pas justice au numéro d'équilibriste du chef pâtissier. Un sablé émietté au maïs sert de socle à nanche de la crème glacée, fabriquée à partir des fruits musqués ressemblant à des cerises proposés sur pratiquement tous les stands du marché d'Oaxaca, des chips de betterave rouge et jaune dépassent de la crème glacée comme des ailes de papillon. À côté de cela se trouvent des gouttes magenta de gelée de figue de barbarie, qui conservent leur forme lorsqu'un serveur verse doucement une sauce noix de coco-mezcal bien arrosée dessus. Du terreux au végétal en passant par l'alcool, chaque saveur se démarque en fusionnant avec les autres, d'une manière qui suggère qu'elles sont aussi prévisibles que le chocolat et la fraise.

C'est le génie de Xochi dans son ensemble - des insectes aux herbes rarement vues aux États-Unis, les chefs trouvent des moyens de rendre l'inconnu attrayant et inspirant. Chaque restaurant haut de gamme devrait aspirer à faire quelque chose de similaire.

Chefs Terrence Gallivan et Seth Siegel-Gardner étaient encore cette année demi-finalistes du Beard Award pour l'un des deux concepts qu'ils abritent sous un même toit à la frontière de Midtown et Montrose. C'était la troisième fois qu'ils étaient reconnus pour The Pass, le frère plus formel, avec un menu de dégustation uniquement, de Provisions axé sur les pizzas et les pâtes.

En mai, les chefs ont réduit leur ambitieux menu de dégustation de neuf plats à The Pass à une affaire de cinq plats plus concis dans le but de rendre leur restaurant gastronomique plus accessible. C'était une bonne décision, la vérité est que cinq plats sont plus abordables pour le convive moyen. Et pour les gens comme moi qui en veulent plus, il est possible d'ajouter jusqu'à trois cours.

Lors de ma visite, mon partenaire de restauration et moi avons commandé une dégustation végétarienne à cinq plats, une dégustation omnivore à cinq plats et les trois ajouts. Comme pour tout bon menu dégustation, les plats débutent légers, avec un « fish taco » de vivaneau cru et un Uni torchon dans un soufflé kombu shell (même si j'ai préféré la version végétarienne à l'avocat). Ils sont passés à un trio de ventres - bacon d'agneau, porc et thon - croustillants sur une pierre chaude à la table (bien que dans la version végétarienne, l'aubergine n'ait jamais tout à fait cuit). Le dessert était heureusement léger après le repas de taille significative.

Fromage de tête en forme de beignet à The Pass

Les offres de bonus sont toujours unies par un thème qui, lors de ma visite, était les ingrédients de la ferme Yonder Way à Fayetteville. Ceux-ci comprenaient du fromage de tête fabriqué à partir des porcs du patrimoine Red Wattle-Old Spot de la ferme formés en forme de beignet, puis panés et frits. Au lieu d'un glaçage, une couche de moutarde a collé une salade de pommes et de chou-rave parsemée de graines de pavot à l'anneau de porc. Bien que j'aie apprécié le contraste du gras et de l'astringent, la salade de chou glissant n'a fait aucune faveur à la veste initialement croustillante. Gnocchis mélangés aux épices coppa coupé des mêmes porcs, quant à lui, rappelait que les salaisons sèches font partie des compétences culinaires dans lesquelles Gallivan et Siegel-Gardner excellent le plus.

Mais cette coppa peut être mieux dégustée à côté dans les Provisions plus décontractées. Là-bas, le jambon du jour est un incontournable, avec les charcuteries du confit de canard à la mortadelle et capicole dans un po' boy de style Antone qui rappelle le locataire de l'immeuble il y a longtemps. La prime disponible chez Provisions, dans son environnement relativement détendu, peut faire paraître The Pass douloureusement figé en comparaison. Un ami a comparé les murs blancs et les plafonds noirs de la moitié formelle au purgatoire, ce n'est pas une évaluation injuste.

Est-ce aussi le purgatoire culinaire ? Peut-être. Le fait de passer de neuf plats à cinq ne change pas le sentiment clinique de la salle ni les plats qui sonnent bien quand le serveur les décrit, mais qui finissent souvent par être inférieurs à la somme de leurs parties bien choisies, comme beaucoup de nos soirées les créations trébuchaient soit dans l'exécution, soit dans le concept.

Parfois, cependant, une offre a répondu aux attentes. Au menu végétarien, j'ai été charmé par un seul gros raviolo aux champignons. Accompagnés de morilles, de petites carottes anciennes et de feuilles de laurier sauvages, chaque élément rappelait les saveurs d'un sous-bois abondant. L'association du Ciderman, un cidre levuré de Normandie, a intensifié l'effet et l'a transformé.

En général, ces accompagnements liquides étaient impeccables, d'un cocktail Sloe Gin à la rhubarbe et au concombre complétant un gaspacho de pastèque et de tomate en gelée, à un vin d'orge apaisant à la vanille avec un dessert de rosé granité moucheté d'airelles acidulées et de crème à la vanille.

Il ne fait aucun doute qu'il y a beaucoup de choses à apprécier à propos de The Pass, mais jusqu'à ce que les repas locaux montent au paradis, je suis plus susceptible d'être trouvé en train de ronger une pizza chez Provisions. La gastronomie n'est pas sous assistance respiratoire, mais avec tant d'excellentes options économiques, elle doit chanter pour mon souper.


Les derniers efforts des chefs reconnus par la barbe à Xochi et The Pass sont-ils dignes d'une médaille ?

Il y a peu de choses que les écrivains gastronomiques aiment plus que de prendre le pouls de la gastronomie, puis de déclarer son heure de mort. Et peut-être qu'il est moribond dans certaines villes. Mais à Houston, les grands festins ne font que se diversifier.

Quelques mois à peine après l'ouverture de Xochi, Hugo Ortega, mieux connu comme le chef derrière Hugo's et Caracol, a finalement mis fin à sa séquence de demoiselle d'honneur lorsqu'il a remporté le prix de la Fondation James Beard pour le meilleur chef : Sud-ouest dans sa sixième année en tant que candidat. Et il est facile de comprendre pourquoi. Avec le nouveau restaurant, Ortega élève la cuisine rustique d'Oaxaca en une symphonie de saveurs et d'art visuel qui peut être un pas en avant par rapport aux plus grands succès de l'État mexicain lui-même.

Bien ne veut pas dire pointilleux ici, cependant. Rendez-vous assez tôt au restaurant, situé à l'intérieur du tout nouveau Marriott Marquis du centre-ville, et les yuppies auront conquis le bar pour une margarita après le travail ou un coup de mezcal. Les hauts plafonds donnent à l'endroit une atmosphère dynamique, tandis que les serveurs sont serviables, amicaux et loin d'être formels.

Les convives doivent venir avec un sens de l'humour et un esprit ouvert - il est facile d'éviter les plats garnis de sauterelles ou de taupes à base de fourmis volantes, mais n'oubliez pas : dans les régions du monde où la viande est trop chère, les insectes donnent un goût de noisette protéine.

De nombreux plats de Xochi m'étaient familiers, après avoir passé la majeure partie d'une semaine l'été dernier à Oaxaca avec Rodolfo Castellanos, le chef/copropriétaire, avec Ortega et son épouse/copropriétaire Tracy Vaught, du restaurant Origen de la ville d'Oaxaca. . Certains sont des versions plus élevées des grains de beauté déjà raffinés de Castellanos.

Ces ragoûts, peut-être la nourriture la plus connue pour migrer vers le nord depuis Oaxaca, sont bien servis par le palais exigeant d'Ortega. La chèvre est servie dans un rectangle croustillant enfoncé dans une mer de enfant taupe de poivre. Le poulet à la peau noire est accompagné d'un mole negro assorti. Mais c'est peut-être une cuisse de canard à la peau craquelée qui profite le plus du traitement, grâce à sa estofado almendrado, une sauce de la côte d'Oaxaca à base de tomates, d'amandes et d'olives.

Parmi les autres plats du quotidien, citons le très satisfaisant memelas. Généralement des gâteaux de masa plissés remplis de fromage, de salade de chou et peut-être de viande hachée, les bateaux de maïs d'Ortega sont remplis de tranches de radis, de salade d'herbes et de salsa verte piquante de albanil couvrant des morceaux désossés de côte de porc qui reposent sur des haricots frits et de la crème.

Tlayudas, des tortillas surdimensionnées grillées au charbon de bois dans la rue, ne sont généralement pas très belles à regarder, tartinées de saindoux, de haricots frits et garnies de fromage Oaxaca. Mais au déjeuner de Xochi, le masa croustillant sert de toile pour des œuvres d'art variées. Une tortilla de maïs bleu est la base de la version au chorizo, dont les garnitures comprennent du queso fresco, du maïs grillé et des betteraves dorées. Le tlayuda de boeuf est encore meilleur, bien qu'un peu moins pictural, son steak de jupe acidulé se mariant bien avec l'extensible quesillo et une garniture brillante d'herbes et d'oignons.

Barbacoa de res de Zaachila

Mais peu de plats à Houston peuvent rivaliser avec le inflatida de conejo, une bouffée de tortilla d'obsidienne au goût de cendre - un ingrédient répandu dans la cuisine d'Oaxaca - remplie de lapin habillé d'achiote et accompagnée d'une sauce au piment vert, semblable au pesto et rouge intense. C'est un plat délicieux et complexe dont la palette de saveurs rappelle un grain de beauté déconstruit.

Lorsque j'ai visité la petite ville de Zaachila, j'ai été enchanté par un repas de porc presque mince comme du papier frotté avec du roucou et des piments, puis roulé avec hoja père noël, une herbe semblable à l'estragon. La version Ortega de ce plat, appelée le barbacoa de res de Zaachila, se présente sous la forme d'un contre-filet braisé peint de rouge colérique guajillo puya et costeño sauce au poivre. Il est accompagné des mêmes boulettes de masa en forme de cerise dont je me souvenais de la cuisine de la ville d'Oaxaca de Castellanos, aux côtés de fingerlings sucrés et de carottes noircies.

Tout cela est impressionnant, mais il est peu probable que les convives repartent avec autre chose en tête que le dessert. Oubliez les incontournables des autres restaurants d'Hugo Ortega : le frère cadet du chef, le chef pâtissier Ruben Ortega, a élevé son jeu à un nouveau niveau.

La carte des desserts est divisée en offres chocolatées et non chocolatées, et pour une fois, je vais suggérer de m'éloigner de la fève, malgré le fait que le piedras y oro– une tarte au chocolat fourrée aux noix garnie de quelque chose comme des Dippin’ Dots faits maison et des feuilles d’or – serait un spectacle ailleurs.

Il pâlit à côté des goûts de la polvorón de élote, dont le nom ne rend pas justice au numéro d'équilibriste du chef pâtissier. Un sablé émietté au maïs sert de socle à nanche de la crème glacée, fabriquée à partir des fruits musqués ressemblant à des cerises proposés sur pratiquement tous les stands du marché d'Oaxaca, des chips de betterave rouge et jaune dépassent de la crème glacée comme des ailes de papillon. À côté de cela se trouvent des gouttes magenta de gelée de figue de barbarie, qui conservent leur forme lorsqu'un serveur verse doucement une sauce noix de coco-mezcal bien arrosée dessus. Du terreux au végétal en passant par l'alcool, chaque saveur se démarque en fusionnant avec les autres, d'une manière qui suggère qu'elles sont aussi prévisibles que le chocolat et la fraise.

C'est le génie de Xochi dans son ensemble - des insectes aux herbes rarement vues aux États-Unis, les chefs trouvent des moyens de rendre l'inconnu attrayant et inspirant. Chaque restaurant haut de gamme devrait aspirer à faire quelque chose de similaire.

Chefs Terrence Gallivan et Seth Siegel-Gardner étaient encore cette année demi-finalistes du Beard Award pour l'un des deux concepts qu'ils abritent sous un même toit à la frontière de Midtown et Montrose. C'était la troisième fois qu'ils étaient reconnus pour The Pass, le frère plus formel, avec un menu de dégustation uniquement, de Provisions axé sur les pizzas et les pâtes.

En mai, les chefs ont réduit leur ambitieux menu de dégustation de neuf plats à The Pass à une affaire de cinq plats plus concis dans le but de rendre leur restaurant gastronomique plus accessible. C'était une bonne décision, la vérité est que cinq plats sont plus abordables pour le convive moyen. Et pour les gens comme moi qui en veulent plus, il est possible d'ajouter jusqu'à trois cours.

Lors de ma visite, mon partenaire de restauration et moi avons commandé une dégustation végétarienne à cinq plats, une dégustation omnivore à cinq plats et les trois ajouts. Comme pour tout bon menu dégustation, les plats débutent légers, avec un « fish taco » de vivaneau cru et un Uni torchon dans un soufflé kombu shell (même si j'ai préféré la version végétarienne à l'avocat). Ils sont passés à un trio de ventres - bacon d'agneau, porc et thon - croustillants sur une pierre chaude à la table (bien que dans la version végétarienne, l'aubergine n'ait jamais tout à fait cuit). Le dessert était heureusement léger après le repas de taille significative.

Fromage de tête en forme de beignet à The Pass

Les offres de bonus sont toujours unies par un thème qui, lors de ma visite, était les ingrédients de la ferme Yonder Way à Fayetteville. Ceux-ci comprenaient du fromage de tête fabriqué à partir des porcs du patrimoine Red Wattle-Old Spot de la ferme formés en forme de beignet, puis panés et frits. Au lieu d'un glaçage, une couche de moutarde a collé une salade de pommes et de chou-rave parsemée de graines de pavot à l'anneau de porc. Bien que j'aie apprécié le contraste du gras et de l'astringent, la salade de chou glissant n'a fait aucune faveur à la veste initialement croustillante. Gnocchis mélangés aux épices coppa coupé des mêmes porcs, quant à lui, rappelait que les salaisons sèches font partie des compétences culinaires dans lesquelles Gallivan et Siegel-Gardner excellent le plus.

Mais cette coppa peut être mieux dégustée à côté dans les Provisions plus décontractées. Là-bas, le jambon du jour est un incontournable, avec les charcuteries du confit de canard à la mortadelle et capicole dans un po' boy de style Antone qui rappelle le locataire de l'immeuble il y a longtemps. La prime disponible chez Provisions, dans son environnement relativement détendu, peut faire paraître The Pass douloureusement figé en comparaison. Un ami a comparé les murs blancs et les plafonds noirs de la moitié formelle au purgatoire, ce n'est pas une évaluation injuste.

Est-ce aussi le purgatoire culinaire ? Peut-être. Le fait de passer de neuf plats à cinq ne change pas le sentiment clinique de la salle ni les plats qui sonnent bien quand le serveur les décrit, mais qui finissent souvent par être inférieurs à la somme de leurs parties bien choisies, comme beaucoup de nos soirées les créations trébuchaient soit dans l'exécution, soit dans le concept.

Parfois, cependant, une offre a répondu aux attentes. Au menu végétarien, j'ai été charmé par un seul gros raviolo aux champignons. Accompagnés de morilles, de petites carottes anciennes et de feuilles de laurier sauvages, chaque élément rappelait les saveurs d'un sous-bois abondant. L'association du Ciderman, un cidre levuré de Normandie, a intensifié l'effet et l'a transformé.

En général, ces accompagnements liquides étaient impeccables, d'un cocktail Sloe Gin à la rhubarbe et au concombre complétant un gaspacho de pastèque et de tomate en gelée, à un vin d'orge apaisant à la vanille avec un dessert de rosé granité moucheté d'airelles acidulées et de crème à la vanille.

Il ne fait aucun doute qu'il y a beaucoup de choses à apprécier à propos de The Pass, mais jusqu'à ce que les repas locaux montent au paradis, je suis plus susceptible d'être trouvé en train de ronger une pizza chez Provisions. La gastronomie n'est pas sous assistance respiratoire, mais avec tant d'excellentes options économiques, elle doit chanter pour mon souper.


Les derniers efforts des chefs reconnus par la barbe à Xochi et The Pass sont-ils dignes d'une médaille ?

Il y a peu de choses que les écrivains gastronomiques aiment plus que de prendre le pouls de la gastronomie, puis de déclarer son heure de mort. Et peut-être qu'il est moribond dans certaines villes. Mais à Houston, les grands festins ne font que se diversifier.

Quelques mois à peine après l'ouverture de Xochi, Hugo Ortega, mieux connu comme le chef derrière Hugo's et Caracol, a finalement mis fin à sa séquence de demoiselle d'honneur lorsqu'il a remporté le prix de la Fondation James Beard pour le meilleur chef : Sud-ouest dans sa sixième année en tant que candidat. Et il est facile de comprendre pourquoi. Avec le nouveau restaurant, Ortega élève la cuisine rustique d'Oaxaca en une symphonie de saveurs et d'art visuel qui peut être un pas en avant par rapport aux plus grands succès de l'État mexicain lui-même.

Bien ne veut pas dire pointilleux ici, cependant. Rendez-vous assez tôt au restaurant, situé à l'intérieur du tout nouveau Marriott Marquis du centre-ville, et les yuppies auront conquis le bar pour une margarita après le travail ou un coup de mezcal. Les hauts plafonds donnent à l'endroit une atmosphère dynamique, tandis que les serveurs sont serviables, amicaux et loin d'être formels.

Les convives doivent venir avec un sens de l'humour et un esprit ouvert - il est facile d'éviter les plats garnis de sauterelles ou de taupes à base de fourmis volantes, mais n'oubliez pas : dans les régions du monde où la viande est trop chère, les insectes donnent un goût de noisette protéine.

De nombreux plats de Xochi m'étaient familiers, après avoir passé la majeure partie d'une semaine l'été dernier à Oaxaca avec Rodolfo Castellanos, le chef/copropriétaire, avec Ortega et son épouse/copropriétaire Tracy Vaught, du restaurant Origen de la ville d'Oaxaca. . Certains sont des versions plus élevées des grains de beauté déjà raffinés de Castellanos.

Ces ragoûts, peut-être la nourriture la plus connue pour migrer vers le nord depuis Oaxaca, sont bien servis par le palais exigeant d'Ortega. La chèvre est servie dans un rectangle croustillant enfoncé dans une mer de enfant taupe de poivre. Le poulet à la peau noire est accompagné d'un mole negro assorti. Mais c'est peut-être une cuisse de canard à la peau craquelée qui profite le plus du traitement, grâce à sa estofado almendrado, une sauce de la côte d'Oaxaca à base de tomates, d'amandes et d'olives.

Parmi les autres plats du quotidien, citons le très satisfaisant memelas. Généralement des gâteaux de masa plissés remplis de fromage, de salade de chou et peut-être de viande hachée, les bateaux de maïs d'Ortega sont remplis de tranches de radis, de salade d'herbes et de salsa verte piquante de albanil couvrant des morceaux désossés de côte de porc qui reposent sur des haricots frits et de la crème.

Tlayudas, des tortillas surdimensionnées grillées au charbon de bois dans la rue, ne sont généralement pas très belles à regarder, tartinées de saindoux, de haricots frits et garnies de fromage Oaxaca. Mais au déjeuner de Xochi, le masa croustillant sert de toile pour des œuvres d'art variées. Une tortilla de maïs bleu est la base de la version au chorizo, dont les garnitures comprennent du queso fresco, du maïs grillé et des betteraves dorées. Le tlayuda de boeuf est encore meilleur, bien qu'un peu moins pictural, son steak de jupe acidulé se mariant bien avec l'extensible quesillo et une garniture brillante d'herbes et d'oignons.

Barbacoa de res de Zaachila

Mais peu de plats à Houston peuvent rivaliser avec le inflatida de conejo, une bouffée de tortilla d'obsidienne au goût de cendre - un ingrédient répandu dans la cuisine d'Oaxaca - remplie de lapin habillé d'achiote et accompagnée d'une sauce au piment vert, semblable au pesto et rouge intense. C'est un plat délicieux et complexe dont la palette de saveurs rappelle un grain de beauté déconstruit.

Lorsque j'ai visité la petite ville de Zaachila, j'ai été enchanté par un repas de porc presque mince comme du papier frotté avec du roucou et des piments, puis roulé avec hoja père noël, une herbe semblable à l'estragon. La version Ortega de ce plat, appelée le barbacoa de res de Zaachila, se présente sous la forme d'un contre-filet braisé peint de rouge colérique guajillo puya et costeño sauce au poivre. Il est accompagné des mêmes boulettes de masa en forme de cerise dont je me souvenais de la cuisine de la ville d'Oaxaca de Castellanos, aux côtés de fingerlings sucrés et de carottes noircies.

Tout cela est impressionnant, mais il est peu probable que les convives repartent avec autre chose en tête que le dessert. Oubliez les incontournables des autres restaurants d'Hugo Ortega : le frère cadet du chef, le chef pâtissier Ruben Ortega, a élevé son jeu à un nouveau niveau.

La carte des desserts est divisée en offres chocolatées et non chocolatées, et pour une fois, je vais suggérer de m'éloigner de la fève, malgré le fait que le piedras y oro– une tarte au chocolat fourrée aux noix garnie de quelque chose comme des Dippin’ Dots faits maison et des feuilles d’or – serait un spectacle ailleurs.

Il pâlit à côté des goûts de la polvorón de élote, dont le nom ne rend pas justice au numéro d'équilibriste du chef pâtissier. Un sablé émietté au maïs sert de socle à nanche de la crème glacée, fabriquée à partir des fruits musqués ressemblant à des cerises proposés sur pratiquement tous les stands du marché d'Oaxaca, des chips de betterave rouge et jaune dépassent de la crème glacée comme des ailes de papillon. À côté de cela se trouvent des gouttes magenta de gelée de figue de barbarie, qui conservent leur forme lorsqu'un serveur verse doucement une sauce noix de coco-mezcal bien arrosée dessus. Du terreux au végétal en passant par l'alcool, chaque saveur se démarque en fusionnant avec les autres, d'une manière qui suggère qu'elles sont aussi prévisibles que le chocolat et la fraise.

C'est le génie de Xochi dans son ensemble - des insectes aux herbes rarement vues aux États-Unis, les chefs trouvent des moyens de rendre l'inconnu attrayant et inspirant. Chaque restaurant haut de gamme devrait aspirer à faire quelque chose de similaire.

Chefs Terrence Gallivan et Seth Siegel-Gardner étaient encore cette année demi-finalistes du Beard Award pour l'un des deux concepts qu'ils abritent sous un même toit à la frontière de Midtown et Montrose. C'était la troisième fois qu'ils étaient reconnus pour The Pass, le frère plus formel, avec un menu de dégustation uniquement, de Provisions axé sur les pizzas et les pâtes.

En mai, les chefs ont réduit leur ambitieux menu de dégustation de neuf plats à The Pass à une affaire de cinq plats plus concis dans le but de rendre leur restaurant gastronomique plus accessible. C'était une bonne décision, la vérité est que cinq plats sont plus abordables pour le convive moyen. Et pour les gens comme moi qui en veulent plus, il est possible d'ajouter jusqu'à trois cours.

Lors de ma visite, mon partenaire de restauration et moi avons commandé une dégustation végétarienne à cinq plats, une dégustation omnivore à cinq plats et les trois ajouts. Comme pour tout bon menu dégustation, les plats débutent légers, avec un « fish taco » de vivaneau cru et un Uni torchon dans un soufflé kombu shell (même si j'ai préféré la version végétarienne à l'avocat). Ils sont passés à un trio de ventres - bacon d'agneau, porc et thon - croustillants sur une pierre chaude à la table (bien que dans la version végétarienne, l'aubergine n'ait jamais tout à fait cuit). Le dessert était heureusement léger après le repas de taille significative.

Fromage de tête en forme de beignet à The Pass

Les offres de bonus sont toujours unies par un thème qui, lors de ma visite, était les ingrédients de la ferme Yonder Way à Fayetteville. Ceux-ci comprenaient du fromage de tête fabriqué à partir des porcs du patrimoine Red Wattle-Old Spot de la ferme formés en forme de beignet, puis panés et frits. Au lieu d'un glaçage, une couche de moutarde a collé une salade de pommes et de chou-rave parsemée de graines de pavot à l'anneau de porc. Bien que j'aie apprécié le contraste du gras et de l'astringent, la salade de chou glissant n'a fait aucune faveur à la veste initialement croustillante. Gnocchis mélangés aux épices coppa coupé des mêmes porcs, quant à lui, rappelait que les salaisons sèches font partie des compétences culinaires dans lesquelles Gallivan et Siegel-Gardner excellent le plus.

Mais cette coppa peut être mieux dégustée à côté dans les Provisions plus décontractées. Là-bas, le jambon du jour est un incontournable, avec les charcuteries du confit de canard à la mortadelle et capicole dans un po' boy de style Antone qui rappelle le locataire de l'immeuble il y a longtemps. La prime disponible chez Provisions, dans son environnement relativement détendu, peut faire paraître The Pass douloureusement figé en comparaison. Un ami a comparé les murs blancs et les plafonds noirs de la moitié formelle au purgatoire, ce n'est pas une évaluation injuste.

Est-ce aussi le purgatoire culinaire ? Peut-être. Le fait de passer de neuf plats à cinq ne change pas le sentiment clinique de la salle ni les plats qui sonnent bien quand le serveur les décrit, mais qui finissent souvent par être inférieurs à la somme de leurs parties bien choisies, comme beaucoup de nos soirées les créations trébuchaient soit dans l'exécution, soit dans le concept.

Parfois, cependant, une offre a répondu aux attentes. Au menu végétarien, j'ai été charmé par un seul gros raviolo aux champignons. Accompagnés de morilles, de petites carottes anciennes et de feuilles de laurier sauvages, chaque élément rappelait les saveurs d'un sous-bois abondant. L'association du Ciderman, un cidre levuré de Normandie, a intensifié l'effet et l'a transformé.

En général, ces accompagnements liquides étaient impeccables, d'un cocktail Sloe Gin à la rhubarbe et au concombre complétant un gaspacho de pastèque et de tomate en gelée, à un vin d'orge apaisant à la vanille avec un dessert de rosé granité moucheté d'airelles acidulées et de crème à la vanille.

Il ne fait aucun doute qu'il y a beaucoup de choses à apprécier à propos de The Pass, mais jusqu'à ce que les repas locaux montent au paradis, je suis plus susceptible d'être trouvé en train de ronger une pizza chez Provisions. La gastronomie n'est pas sous assistance respiratoire, mais avec tant d'excellentes options économiques, elle doit chanter pour mon souper.


Les derniers efforts des chefs reconnus par la barbe à Xochi et The Pass sont-ils dignes d'une médaille ?

Il y a peu de choses que les écrivains gastronomiques aiment plus que de prendre le pouls de la gastronomie, puis de déclarer son heure de mort. Et peut-être qu'il est moribond dans certaines villes. Mais à Houston, les grands festins ne font que se diversifier.

Quelques mois à peine après l'ouverture de Xochi, Hugo Ortega, mieux connu comme le chef derrière Hugo's et Caracol, a finalement mis fin à sa séquence de demoiselle d'honneur lorsqu'il a remporté le prix de la Fondation James Beard pour le meilleur chef : Sud-ouest dans sa sixième année en tant que candidat. Et il est facile de comprendre pourquoi. Avec le nouveau restaurant, Ortega élève la cuisine rustique d'Oaxaca en une symphonie de saveurs et d'art visuel qui peut être un pas en avant par rapport aux plus grands succès de l'État mexicain lui-même.

Bien ne veut pas dire pointilleux ici, cependant. Rendez-vous assez tôt au restaurant, situé à l'intérieur du tout nouveau Marriott Marquis du centre-ville, et les yuppies auront conquis le bar pour une margarita après le travail ou un coup de mezcal. Les hauts plafonds donnent à l'endroit une atmosphère dynamique, tandis que les serveurs sont serviables, amicaux et loin d'être formels.

Les convives doivent venir avec un sens de l'humour et un esprit ouvert - il est facile d'éviter les plats garnis de sauterelles ou de taupes à base de fourmis volantes, mais n'oubliez pas : dans les régions du monde où la viande est trop chère, les insectes donnent un goût de noisette protéine.

De nombreux plats de Xochi m'étaient familiers, après avoir passé la majeure partie d'une semaine l'été dernier à Oaxaca avec Rodolfo Castellanos, le chef/copropriétaire, avec Ortega et son épouse/copropriétaire Tracy Vaught, du restaurant Origen de la ville d'Oaxaca. . Certains sont des versions plus élevées des grains de beauté déjà raffinés de Castellanos.

Ces ragoûts, peut-être la nourriture la plus connue pour migrer vers le nord depuis Oaxaca, sont bien servis par le palais exigeant d'Ortega. La chèvre est servie dans un rectangle croustillant enfoncé dans une mer de enfant taupe de poivre. Le poulet à la peau noire est accompagné d'un mole negro assorti. Mais c'est peut-être une cuisse de canard à la peau craquelée qui profite le plus du traitement, grâce à sa estofado almendrado, une sauce de la côte d'Oaxaca à base de tomates, d'amandes et d'olives.

Parmi les autres plats du quotidien, citons le très satisfaisant memelas. Généralement des gâteaux de masa plissés remplis de fromage, de salade de chou et peut-être de viande hachée, les bateaux de maïs d'Ortega sont remplis de tranches de radis, de salade d'herbes et de salsa verte piquante de albanil couvrant des morceaux désossés de côte de porc qui reposent sur des haricots frits et de la crème.

Tlayudas, des tortillas surdimensionnées grillées au charbon de bois dans la rue, ne sont généralement pas très belles à regarder, tartinées de saindoux, de haricots frits et garnies de fromage Oaxaca. Mais au déjeuner de Xochi, le masa croustillant sert de toile pour des œuvres d'art variées. Une tortilla de maïs bleu est la base de la version au chorizo, dont les garnitures comprennent du queso fresco, du maïs grillé et des betteraves dorées. Le tlayuda de boeuf est encore meilleur, bien qu'un peu moins pictural, son steak de jupe acidulé se mariant bien avec l'extensible quesillo et une garniture brillante d'herbes et d'oignons.

Barbacoa de res de Zaachila

Mais peu de plats à Houston peuvent rivaliser avec le inflatida de conejo, une bouffée de tortilla d'obsidienne au goût de cendre - un ingrédient répandu dans la cuisine d'Oaxaca - remplie de lapin habillé d'achiote et accompagnée d'une sauce au piment vert, semblable au pesto et rouge intense. C'est un plat délicieux et complexe dont la palette de saveurs rappelle un grain de beauté déconstruit.

Lorsque j'ai visité la petite ville de Zaachila, j'ai été enchanté par un repas de porc presque mince comme du papier frotté avec du roucou et des piments, puis roulé avec hoja père noël, une herbe semblable à l'estragon. La version Ortega de ce plat, appelée le barbacoa de res de Zaachila, se présente sous la forme d'un contre-filet braisé peint de rouge colérique guajillo puya et costeño sauce au poivre. Il est accompagné des mêmes boulettes de masa en forme de cerise dont je me souvenais de la cuisine de la ville d'Oaxaca de Castellanos, aux côtés de fingerlings sucrés et de carottes noircies.

Tout cela est impressionnant, mais il est peu probable que les convives repartent avec autre chose en tête que le dessert. Oubliez les incontournables des autres restaurants d'Hugo Ortega : le frère cadet du chef, le chef pâtissier Ruben Ortega, a élevé son jeu à un nouveau niveau.

La carte des desserts est divisée en offres chocolatées et non chocolatées, et pour une fois, je vais suggérer de m'éloigner de la fève, malgré le fait que le piedras y oro– une tarte au chocolat fourrée aux noix garnie de quelque chose comme des Dippin’ Dots faits maison et des feuilles d’or – serait un spectacle ailleurs.

Il pâlit à côté des goûts de la polvorón de élote, dont le nom ne rend pas justice au numéro d'équilibriste du chef pâtissier. Un sablé émietté au maïs sert de socle à nanche de la crème glacée, fabriquée à partir des fruits musqués ressemblant à des cerises proposés sur pratiquement tous les stands du marché d'Oaxaca, des chips de betterave rouge et jaune dépassent de la crème glacée comme des ailes de papillon. À côté de cela se trouvent des gouttes magenta de gelée de figue de barbarie, qui conservent leur forme lorsqu'un serveur verse doucement une sauce noix de coco-mezcal bien arrosée dessus. Du terreux au végétal en passant par l'alcool, chaque saveur se démarque en fusionnant avec les autres, d'une manière qui suggère qu'elles sont aussi prévisibles que le chocolat et la fraise.

C'est le génie de Xochi dans son ensemble - des insectes aux herbes rarement vues aux États-Unis, les chefs trouvent des moyens de rendre l'inconnu attrayant et inspirant. Chaque restaurant haut de gamme devrait aspirer à faire quelque chose de similaire.

Chefs Terrence Gallivan et Seth Siegel-Gardner étaient encore cette année demi-finalistes du Beard Award pour l'un des deux concepts qu'ils abritent sous un même toit à la frontière de Midtown et Montrose. C'était la troisième fois qu'ils étaient reconnus pour The Pass, le frère plus formel, avec un menu de dégustation uniquement, de Provisions axé sur les pizzas et les pâtes.

En mai, les chefs ont réduit leur ambitieux menu de dégustation de neuf plats à The Pass à une affaire de cinq plats plus concis dans le but de rendre leur restaurant gastronomique plus accessible. C'était une bonne décision, la vérité est que cinq plats sont plus abordables pour le convive moyen. Et pour les gens comme moi qui en veulent plus, il est possible d'ajouter jusqu'à trois cours.

Lors de ma visite, mon partenaire de restauration et moi avons commandé une dégustation végétarienne à cinq plats, une dégustation omnivore à cinq plats et les trois ajouts. Comme pour tout bon menu dégustation, les plats débutent légers, avec un « fish taco » de vivaneau cru et un Uni torchon dans un soufflé kombu shell (même si j'ai préféré la version végétarienne à l'avocat). Ils sont passés à un trio de ventres - bacon d'agneau, porc et thon - croustillants sur une pierre chaude à la table (bien que dans la version végétarienne, l'aubergine n'ait jamais tout à fait cuit). Le dessert était heureusement léger après le repas de taille significative.

Fromage de tête en forme de beignet à The Pass

Les offres de bonus sont toujours unies par un thème qui, lors de ma visite, était les ingrédients de la ferme Yonder Way à Fayetteville. Ceux-ci comprenaient du fromage de tête fabriqué à partir des porcs du patrimoine Red Wattle-Old Spot de la ferme formés en forme de beignet, puis panés et frits. Au lieu d'un glaçage, une couche de moutarde a collé une salade de pommes et de chou-rave parsemée de graines de pavot à l'anneau de porc. Bien que j'aie apprécié le contraste du gras et de l'astringent, la salade de chou glissant n'a fait aucune faveur à la veste initialement croustillante. Gnocchis mélangés aux épices coppa coupé des mêmes porcs, quant à lui, rappelait que les salaisons sèches font partie des compétences culinaires dans lesquelles Gallivan et Siegel-Gardner excellent le plus.

Mais cette coppa peut être mieux dégustée à côté dans les Provisions plus décontractées. Là-bas, le jambon du jour est un incontournable, avec les charcuteries du confit de canard à la mortadelle et capicole dans un po' boy de style Antone qui rappelle le locataire de l'immeuble il y a longtemps. La prime disponible chez Provisions, dans son environnement relativement détendu, peut faire paraître The Pass douloureusement figé en comparaison. Un ami a comparé les murs blancs et les plafonds noirs de la moitié formelle au purgatoire, ce n'est pas une évaluation injuste.

Est-ce aussi le purgatoire culinaire ? Peut-être. Le fait de passer de neuf plats à cinq ne change pas le sentiment clinique de la salle ni les plats qui sonnent bien quand le serveur les décrit, mais qui finissent souvent par être inférieurs à la somme de leurs parties bien choisies, comme beaucoup de nos soirées les créations trébuchaient soit dans l'exécution, soit dans le concept.

Parfois, cependant, une offre a répondu aux attentes. Au menu végétarien, j'ai été charmé par un seul gros raviolo aux champignons. Accompagnés de morilles, de petites carottes anciennes et de feuilles de laurier sauvages, chaque élément rappelait les saveurs d'un sous-bois abondant. L'association du Ciderman, un cidre levuré de Normandie, a intensifié l'effet et l'a transformé.

En général, ces accompagnements liquides étaient impeccables, d'un cocktail Sloe Gin à la rhubarbe et au concombre complétant un gaspacho de pastèque et de tomate en gelée, à un vin d'orge apaisant à la vanille avec un dessert de rosé granité moucheté d'airelles acidulées et de crème à la vanille.

Il ne fait aucun doute qu'il y a beaucoup de choses à apprécier à propos de The Pass, mais jusqu'à ce que les repas locaux montent au paradis, je suis plus susceptible d'être trouvé en train de ronger une pizza chez Provisions. La gastronomie n'est pas sous assistance respiratoire, mais avec tant d'excellentes options économiques, elle doit chanter pour mon souper.


Les derniers efforts des chefs reconnus par la barbe à Xochi et The Pass sont-ils dignes d'une médaille ?

Il y a peu de choses que les écrivains gastronomiques aiment plus que de prendre le pouls de la gastronomie, puis de déclarer son heure de mort. Et peut-être qu'il est moribond dans certaines villes. Mais à Houston, les grands festins ne font que se diversifier.

Quelques mois à peine après l'ouverture de Xochi, Hugo Ortega, mieux connu comme le chef derrière Hugo's et Caracol, a finalement mis fin à sa séquence de demoiselle d'honneur lorsqu'il a remporté le prix de la Fondation James Beard pour le meilleur chef : Sud-ouest dans sa sixième année en tant que candidat. Et il est facile de comprendre pourquoi. Avec le nouveau restaurant, Ortega élève la cuisine rustique d'Oaxaca en une symphonie de saveurs et d'art visuel qui peut être un pas en avant par rapport aux plus grands succès de l'État mexicain lui-même.

Bien ne veut pas dire pointilleux ici, cependant. Rendez-vous assez tôt au restaurant, situé à l'intérieur du tout nouveau Marriott Marquis du centre-ville, et les yuppies auront conquis le bar pour une margarita après le travail ou un coup de mezcal. Les hauts plafonds donnent à l'endroit une atmosphère dynamique, tandis que les serveurs sont serviables, amicaux et loin d'être formels.

Les convives doivent venir avec un sens de l'humour et un esprit ouvert - il est facile d'éviter les plats garnis de sauterelles ou de taupes à base de fourmis volantes, mais n'oubliez pas : dans les régions du monde où la viande est trop chère, les insectes donnent un goût de noisette protéine.

De nombreux plats de Xochi m'étaient familiers, après avoir passé la majeure partie d'une semaine l'été dernier à Oaxaca avec Rodolfo Castellanos, le chef/copropriétaire, avec Ortega et son épouse/copropriétaire Tracy Vaught, du restaurant Origen de la ville d'Oaxaca. . Certains sont des versions plus élevées des grains de beauté déjà raffinés de Castellanos.

Ces ragoûts, peut-être la nourriture la plus connue pour migrer vers le nord depuis Oaxaca, sont bien servis par le palais exigeant d'Ortega. La chèvre est servie dans un rectangle croustillant enfoncé dans une mer de enfant taupe de poivre. Le poulet à la peau noire est accompagné d'un mole negro assorti. Mais c'est peut-être une cuisse de canard à la peau craquelée qui profite le plus du traitement, grâce à sa estofado almendrado, une sauce de la côte d'Oaxaca à base de tomates, d'amandes et d'olives.

Parmi les autres plats du quotidien, citons le très satisfaisant memelas. Généralement des gâteaux de masa plissés remplis de fromage, de salade de chou et peut-être de viande hachée, les bateaux de maïs d'Ortega sont remplis de tranches de radis, de salade d'herbes et de salsa verte piquante de albanil couvrant des morceaux désossés de côte de porc qui reposent sur des haricots frits et de la crème.

Tlayudas, des tortillas surdimensionnées grillées au charbon de bois dans la rue, ne sont généralement pas très belles à regarder, tartinées de saindoux, de haricots frits et garnies de fromage Oaxaca. Mais au déjeuner de Xochi, le masa croustillant sert de toile pour des œuvres d'art variées. Une tortilla de maïs bleu est la base de la version au chorizo, dont les garnitures comprennent du queso fresco, du maïs grillé et des betteraves dorées. Le tlayuda de boeuf est encore meilleur, bien qu'un peu moins pictural, son steak de jupe acidulé se mariant bien avec l'extensible quesillo et une garniture brillante d'herbes et d'oignons.

Barbacoa de res de Zaachila

Mais peu de plats à Houston peuvent rivaliser avec le inflatida de conejo, une bouffée de tortilla d'obsidienne au goût de cendre - un ingrédient répandu dans la cuisine d'Oaxaca - remplie de lapin habillé d'achiote et accompagnée d'une sauce au piment vert, semblable au pesto et rouge intense. C'est un plat délicieux et complexe dont la palette de saveurs rappelle un grain de beauté déconstruit.

Lorsque j'ai visité la petite ville de Zaachila, j'ai été enchanté par un repas de porc presque mince comme du papier frotté avec du roucou et des piments, puis roulé avec hoja père noël, une herbe semblable à l'estragon. La version Ortega de ce plat, appelée le barbacoa de res de Zaachila, se présente sous la forme d'un contre-filet braisé peint de rouge colérique guajillo puya et costeño sauce au poivre. Il est accompagné des mêmes boulettes de masa en forme de cerise dont je me souvenais de la cuisine de la ville d'Oaxaca de Castellanos, aux côtés de fingerlings sucrés et de carottes noircies.

Tout cela est impressionnant, mais il est peu probable que les convives repartent avec autre chose en tête que le dessert. Oubliez les incontournables des autres restaurants d'Hugo Ortega : le frère cadet du chef, le chef pâtissier Ruben Ortega, a élevé son jeu à un nouveau niveau.

La carte des desserts est divisée en offres chocolatées et non chocolatées, et pour une fois, je vais suggérer de m'éloigner de la fève, malgré le fait que le piedras y oro– une tarte au chocolat fourrée aux noix garnie de quelque chose comme des Dippin’ Dots faits maison et des feuilles d’or – serait un spectacle ailleurs.

Il pâlit à côté des goûts de la polvorón de élote, dont le nom ne rend pas justice au numéro d'équilibriste du chef pâtissier. Un sablé émietté au maïs sert de socle à nanche de la crème glacée, fabriquée à partir des fruits musqués ressemblant à des cerises proposés sur pratiquement tous les stands du marché d'Oaxaca, des chips de betterave rouge et jaune dépassent de la crème glacée comme des ailes de papillon. À côté de cela se trouvent des gouttes magenta de gelée de figue de barbarie, qui conservent leur forme lorsqu'un serveur verse doucement une sauce noix de coco-mezcal bien arrosée dessus. Du terreux au végétal en passant par l'alcool, chaque saveur se démarque en fusionnant avec les autres, d'une manière qui suggère qu'elles sont aussi prévisibles que le chocolat et la fraise.

C'est le génie de Xochi dans son ensemble - des insectes aux herbes rarement vues aux États-Unis, les chefs trouvent des moyens de rendre l'inconnu attrayant et inspirant. Chaque restaurant haut de gamme devrait aspirer à faire quelque chose de similaire.

Chefs Terrence Gallivan et Seth Siegel-Gardner étaient encore cette année demi-finalistes du Beard Award pour l'un des deux concepts qu'ils abritent sous un même toit à la frontière de Midtown et Montrose. C'était la troisième fois qu'ils étaient reconnus pour The Pass, le frère plus formel, avec un menu de dégustation uniquement, de Provisions axé sur les pizzas et les pâtes.

En mai, les chefs ont réduit leur ambitieux menu de dégustation de neuf plats à The Pass à une affaire de cinq plats plus concis dans le but de rendre leur restaurant gastronomique plus accessible. C'était une bonne décision, la vérité est que cinq plats sont plus abordables pour le convive moyen. Et pour les gens comme moi qui en veulent plus, il est possible d'ajouter jusqu'à trois cours.

Lors de ma visite, mon partenaire de restauration et moi avons commandé une dégustation végétarienne à cinq plats, une dégustation omnivore à cinq plats et les trois ajouts. Comme pour tout bon menu dégustation, les plats débutent légers, avec un « fish taco » de vivaneau cru et un Uni torchon dans un soufflé kombu shell (même si j'ai préféré la version végétarienne à l'avocat). Ils sont passés à un trio de ventres - bacon d'agneau, porc et thon - croustillants sur une pierre chaude à la table (bien que dans la version végétarienne, l'aubergine n'ait jamais tout à fait cuit). Le dessert était heureusement léger après le repas de taille significative.

Fromage de tête en forme de beignet à The Pass

Les offres de bonus sont toujours unies par un thème qui, lors de ma visite, était les ingrédients de la ferme Yonder Way à Fayetteville. Ceux-ci comprenaient du fromage de tête fabriqué à partir des porcs du patrimoine Red Wattle-Old Spot de la ferme formés en forme de beignet, puis panés et frits. Au lieu d'un glaçage, une couche de moutarde a collé une salade de pommes et de chou-rave parsemée de graines de pavot à l'anneau de porc. Bien que j'aie apprécié le contraste du gras et de l'astringent, la salade de chou glissant n'a fait aucune faveur à la veste initialement croustillante. Gnocchis mélangés aux épices coppa coupé des mêmes porcs, quant à lui, rappelait que les salaisons sèches font partie des compétences culinaires dans lesquelles Gallivan et Siegel-Gardner excellent le plus.

Mais cette coppa peut être mieux dégustée à côté dans les Provisions plus décontractées. Là-bas, le jambon du jour est un incontournable, avec les charcuteries du confit de canard à la mortadelle et capicole dans un po' boy de style Antone qui rappelle le locataire de l'immeuble il y a longtemps. La prime disponible chez Provisions, dans son environnement relativement détendu, peut faire paraître The Pass douloureusement figé en comparaison. Un ami a comparé les murs blancs et les plafonds noirs de la moitié formelle au purgatoire, ce n'est pas une évaluation injuste.

Est-ce aussi le purgatoire culinaire ? Peut-être. Le fait de passer de neuf plats à cinq ne change pas le sentiment clinique de la salle ni les plats qui sonnent bien quand le serveur les décrit, mais qui finissent souvent par être inférieurs à la somme de leurs parties bien choisies, comme beaucoup de nos soirées les créations trébuchaient soit dans l'exécution, soit dans le concept.

Parfois, cependant, une offre a répondu aux attentes. Au menu végétarien, j'ai été charmé par un seul gros raviolo aux champignons. Accompagnés de morilles, de petites carottes anciennes et de feuilles de laurier sauvages, chaque élément rappelait les saveurs d'un sous-bois abondant. L'association du Ciderman, un cidre levuré de Normandie, a intensifié l'effet et l'a transformé.

En général, ces accompagnements liquides étaient impeccables, d'un cocktail Sloe Gin à la rhubarbe et au concombre complétant un gaspacho de pastèque et de tomate en gelée, à un vin d'orge apaisant à la vanille avec un dessert de rosé granité moucheté d'airelles acidulées et de crème à la vanille.

Il ne fait aucun doute qu'il y a beaucoup de choses à apprécier à propos de The Pass, mais jusqu'à ce que les repas locaux montent au paradis, je suis plus susceptible d'être trouvé en train de ronger une pizza chez Provisions. La gastronomie n'est pas sous assistance respiratoire, mais avec tant d'excellentes options économiques, elle doit chanter pour mon souper.


Les derniers efforts des chefs reconnus par la barbe à Xochi et The Pass sont-ils dignes d'une médaille ?

Il y a peu de choses que les écrivains gastronomiques aiment plus que de prendre le pouls de la gastronomie, puis de déclarer son heure de mort. Et peut-être qu'il est moribond dans certaines villes. Mais à Houston, les grands festins ne font que se diversifier.

Quelques mois à peine après l'ouverture de Xochi, Hugo Ortega, mieux connu comme le chef derrière Hugo's et Caracol, a finalement mis fin à sa séquence de demoiselle d'honneur lorsqu'il a remporté le prix de la Fondation James Beard pour le meilleur chef : Sud-ouest dans sa sixième année en tant que candidat. Et il est facile de comprendre pourquoi. Avec le nouveau restaurant, Ortega élève la cuisine rustique d'Oaxaca en une symphonie de saveurs et d'art visuel qui peut être un pas en avant par rapport aux plus grands succès de l'État mexicain lui-même.

Bien ne veut pas dire pointilleux ici, cependant. Rendez-vous assez tôt au restaurant, situé à l'intérieur du tout nouveau Marriott Marquis du centre-ville, et les yuppies auront conquis le bar pour une margarita après le travail ou un coup de mezcal. Les hauts plafonds donnent à l'endroit une atmosphère dynamique, tandis que les serveurs sont serviables, amicaux et loin d'être formels.

Les convives doivent venir avec un sens de l'humour et un esprit ouvert - il est facile d'éviter les plats garnis de sauterelles ou de taupes à base de fourmis volantes, mais n'oubliez pas : dans les régions du monde où la viande est trop chère, les insectes donnent un goût de noisette protéine.

De nombreux plats de Xochi m'étaient familiers, après avoir passé la majeure partie d'une semaine l'été dernier à Oaxaca avec Rodolfo Castellanos, le chef/copropriétaire, avec Ortega et son épouse/copropriétaire Tracy Vaught, du restaurant Origen de la ville d'Oaxaca. . Certains sont des versions plus élevées des grains de beauté déjà raffinés de Castellanos.

Ces ragoûts, peut-être la nourriture la plus connue pour migrer vers le nord depuis Oaxaca, sont bien servis par le palais exigeant d'Ortega. La chèvre est servie dans un rectangle croustillant enfoncé dans une mer de enfant taupe de poivre. Le poulet à la peau noire est accompagné d'un mole negro assorti. Mais c'est peut-être une cuisse de canard à la peau craquelée qui profite le plus du traitement, grâce à sa estofado almendrado, une sauce de la côte d'Oaxaca à base de tomates, d'amandes et d'olives.

Parmi les autres plats du quotidien, citons le très satisfaisant memelas. Généralement des gâteaux de masa plissés remplis de fromage, de salade de chou et peut-être de viande hachée, les bateaux de maïs d'Ortega sont remplis de tranches de radis, de salade d'herbes et de salsa verte piquante de albanil couvrant des morceaux désossés de côte de porc qui reposent sur des haricots frits et de la crème.

Tlayudas, des tortillas surdimensionnées grillées au charbon de bois dans la rue, ne sont généralement pas très belles à regarder, tartinées de saindoux, de haricots frits et garnies de fromage Oaxaca. Mais au déjeuner de Xochi, le masa croustillant sert de toile pour des œuvres d'art variées. Une tortilla de maïs bleu est la base de la version au chorizo, dont les garnitures comprennent du queso fresco, du maïs grillé et des betteraves dorées. Le tlayuda de boeuf est encore meilleur, bien qu'un peu moins pictural, son steak de jupe acidulé se mariant bien avec l'extensible quesillo et une garniture brillante d'herbes et d'oignons.

Barbacoa de res de Zaachila

Mais peu de plats à Houston peuvent rivaliser avec le inflatida de conejo, une bouffée de tortilla d'obsidienne au goût de cendre - un ingrédient répandu dans la cuisine d'Oaxaca - remplie de lapin habillé d'achiote et accompagnée d'une sauce au piment vert, semblable au pesto et rouge intense. C'est un plat délicieux et complexe dont la palette de saveurs rappelle un grain de beauté déconstruit.

Lorsque j'ai visité la petite ville de Zaachila, j'ai été enchanté par un repas de porc presque mince comme du papier frotté avec du roucou et des piments, puis roulé avec hoja père noël, une herbe semblable à l'estragon. La version Ortega de ce plat, appelée le barbacoa de res de Zaachila, se présente sous la forme d'un contre-filet braisé peint de rouge colérique guajillo puya et costeño sauce au poivre. Il est accompagné des mêmes boulettes de masa en forme de cerise dont je me souvenais de la cuisine de la ville d'Oaxaca de Castellanos, aux côtés de fingerlings sucrés et de carottes noircies.

Tout cela est impressionnant, mais il est peu probable que les convives repartent avec autre chose en tête que le dessert. Oubliez les incontournables des autres restaurants d'Hugo Ortega : le frère cadet du chef, le chef pâtissier Ruben Ortega, a élevé son jeu à un nouveau niveau.

La carte des desserts est divisée en offres chocolatées et non chocolatées, et pour une fois, je vais suggérer de m'éloigner de la fève, malgré le fait que le piedras y oro– une tarte au chocolat fourrée aux noix garnie de quelque chose comme des Dippin’ Dots faits maison et des feuilles d’or – serait un spectacle ailleurs.

Il pâlit à côté des goûts de la polvorón de élote, dont le nom ne rend pas justice au numéro d'équilibriste du chef pâtissier. Un sablé émietté au maïs sert de socle à nanche de la crème glacée, fabriquée à partir des fruits musqués ressemblant à des cerises proposés sur pratiquement tous les stands du marché d'Oaxaca, des chips de betterave rouge et jaune dépassent de la crème glacée comme des ailes de papillon. À côté de cela se trouvent des gouttes magenta de gelée de figue de barbarie, qui conservent leur forme lorsqu'un serveur verse doucement une sauce noix de coco-mezcal bien arrosée dessus. Du terreux au végétal en passant par l'alcool, chaque saveur se démarque en fusionnant avec les autres, d'une manière qui suggère qu'elles sont aussi prévisibles que le chocolat et la fraise.

C'est le génie de Xochi dans son ensemble - des insectes aux herbes rarement vues aux États-Unis, les chefs trouvent des moyens de rendre l'inconnu attrayant et inspirant. Chaque restaurant haut de gamme devrait aspirer à faire quelque chose de similaire.

Chefs Terrence Gallivan et Seth Siegel-Gardner étaient encore cette année demi-finalistes du Beard Award pour l'un des deux concepts qu'ils abritent sous un même toit à la frontière de Midtown et Montrose. C'était la troisième fois qu'ils étaient reconnus pour The Pass, le frère plus formel, avec un menu de dégustation uniquement, de Provisions axé sur les pizzas et les pâtes.

En mai, les chefs ont réduit leur ambitieux menu de dégustation de neuf plats à The Pass à une affaire de cinq plats plus concis dans le but de rendre leur restaurant gastronomique plus accessible. C'était une bonne décision, la vérité est que cinq plats sont plus abordables pour le convive moyen. Et pour les gens comme moi qui en veulent plus, il est possible d'ajouter jusqu'à trois cours.

Lors de ma visite, mon partenaire de restauration et moi avons commandé une dégustation végétarienne à cinq plats, une dégustation omnivore à cinq plats et les trois ajouts. Comme pour tout bon menu dégustation, les plats débutent légers, avec un « fish taco » de vivaneau cru et un Uni torchon dans un soufflé kombu shell (même si j'ai préféré la version végétarienne à l'avocat). Ils sont passés à un trio de ventres - bacon d'agneau, porc et thon - croustillants sur une pierre chaude à la table (bien que dans la version végétarienne, l'aubergine n'ait jamais tout à fait cuit). Le dessert était heureusement léger après le repas de taille significative.

Fromage de tête en forme de beignet à The Pass

Les offres de bonus sont toujours unies par un thème qui, lors de ma visite, était les ingrédients de la ferme Yonder Way à Fayetteville. Ceux-ci comprenaient du fromage de tête fabriqué à partir des porcs du patrimoine Red Wattle-Old Spot de la ferme formés en forme de beignet, puis panés et frits. Au lieu d'un glaçage, une couche de moutarde a collé une salade de pommes et de chou-rave parsemée de graines de pavot à l'anneau de porc. Bien que j'aie apprécié le contraste du gras et de l'astringent, la salade de chou glissant n'a fait aucune faveur à la veste initialement croustillante. Gnocchis mélangés aux épices coppa coupé des mêmes porcs, quant à lui, rappelait que les salaisons sèches font partie des compétences culinaires dans lesquelles Gallivan et Siegel-Gardner excellent le plus.

Mais cette coppa peut être mieux dégustée à côté dans les Provisions plus décontractées. Là-bas, le jambon du jour est un incontournable, avec les charcuteries du confit de canard à la mortadelle et capicole dans un po' boy de style Antone qui rappelle le locataire de l'immeuble il y a longtemps. La prime disponible chez Provisions, dans son environnement relativement détendu, peut faire paraître The Pass douloureusement figé en comparaison. Un ami a comparé les murs blancs et les plafonds noirs de la moitié formelle au purgatoire, ce n'est pas une évaluation injuste.

Est-ce aussi le purgatoire culinaire ? Peut-être. Le fait de passer de neuf plats à cinq ne change pas le sentiment clinique de la salle ni les plats qui sonnent bien quand le serveur les décrit, mais qui finissent souvent par être inférieurs à la somme de leurs parties bien choisies, comme beaucoup de nos soirées les créations trébuchaient soit dans l'exécution, soit dans le concept.

Parfois, cependant, une offre a répondu aux attentes. Au menu végétarien, j'ai été charmé par un seul gros raviolo aux champignons. Accompagnés de morilles, de petites carottes anciennes et de feuilles de laurier sauvages, chaque élément rappelait les saveurs d'un sous-bois abondant. L'association du Ciderman, un cidre levuré de Normandie, a intensifié l'effet et l'a transformé.

En général, ces accompagnements liquides étaient impeccables, d'un cocktail Sloe Gin à la rhubarbe et au concombre complétant un gaspacho de pastèque et de tomate en gelée, à un vin d'orge apaisant à la vanille avec un dessert de rosé granité moucheté d'airelles acidulées et de crème à la vanille.

Il ne fait aucun doute qu'il y a beaucoup de choses à apprécier à propos de The Pass, mais jusqu'à ce que les repas locaux montent au paradis, je suis plus susceptible d'être trouvé en train de ronger une pizza chez Provisions. La gastronomie n'est pas sous assistance respiratoire, mais avec tant d'excellentes options économiques, elle doit chanter pour mon souper.


Les derniers efforts des chefs reconnus par la barbe à Xochi et The Pass sont-ils dignes d'une médaille ?

Il y a peu de choses que les écrivains gastronomiques aiment plus que de prendre le pouls de la gastronomie, puis de déclarer son heure de mort. Et peut-être qu'il est moribond dans certaines villes. Mais à Houston, les grands festins ne font que se diversifier.

Quelques mois à peine après l'ouverture de Xochi, Hugo Ortega, mieux connu comme le chef derrière Hugo's et Caracol, a finalement mis fin à sa séquence de demoiselle d'honneur lorsqu'il a remporté le prix de la Fondation James Beard pour le meilleur chef : Sud-ouest dans sa sixième année en tant que candidat. Et il est facile de comprendre pourquoi. Avec le nouveau restaurant, Ortega élève la cuisine rustique d'Oaxaca en une symphonie de saveurs et d'art visuel qui peut être un pas en avant par rapport aux plus grands succès de l'État mexicain lui-même.

Bien ne veut pas dire pointilleux ici, cependant. Rendez-vous assez tôt au restaurant, situé à l'intérieur du tout nouveau Marriott Marquis du centre-ville, et les yuppies auront conquis le bar pour une margarita après le travail ou un coup de mezcal. Les hauts plafonds donnent à l'endroit une atmosphère dynamique, tandis que les serveurs sont serviables, amicaux et loin d'être formels.

Les convives doivent venir avec un sens de l'humour et un esprit ouvert - il est facile d'éviter les plats garnis de sauterelles ou de taupes à base de fourmis volantes, mais n'oubliez pas : dans les régions du monde où la viande est trop chère, les insectes donnent un goût de noisette protéine.

De nombreux plats de Xochi m'étaient familiers, après avoir passé la majeure partie d'une semaine l'été dernier à Oaxaca avec Rodolfo Castellanos, le chef/copropriétaire, avec Ortega et son épouse/copropriétaire Tracy Vaught, du restaurant Origen de la ville d'Oaxaca. . Certains sont des versions plus élevées des grains de beauté déjà raffinés de Castellanos.

Ces ragoûts, peut-être la nourriture la plus connue pour migrer vers le nord depuis Oaxaca, sont bien servis par le palais exigeant d'Ortega. La chèvre est servie dans un rectangle croustillant enfoncé dans une mer de enfant taupe de poivre. Le poulet à la peau noire est accompagné d'un mole negro assorti. Mais c'est peut-être une cuisse de canard à la peau craquelée qui profite le plus du traitement, grâce à sa estofado almendrado, une sauce de la côte d'Oaxaca à base de tomates, d'amandes et d'olives.

Parmi les autres plats du quotidien, citons le très satisfaisant memelas. Généralement des gâteaux de masa plissés remplis de fromage, de salade de chou et peut-être de viande hachée, les bateaux de maïs d'Ortega sont remplis de tranches de radis, de salade d'herbes et de salsa verte piquante de albanil couvrant des morceaux désossés de côte de porc qui reposent sur des haricots frits et de la crème.

Tlayudas, des tortillas surdimensionnées grillées au charbon de bois dans la rue, ne sont généralement pas très belles à regarder, tartinées de saindoux, de haricots frits et garnies de fromage Oaxaca. Mais au déjeuner de Xochi, le masa croustillant sert de toile pour des œuvres d'art variées. Une tortilla de maïs bleu est la base de la version au chorizo, dont les garnitures comprennent du queso fresco, du maïs grillé et des betteraves dorées. Le tlayuda de boeuf est encore meilleur, bien qu'un peu moins pictural, son steak de jupe acidulé se mariant bien avec l'extensible quesillo et une garniture brillante d'herbes et d'oignons.

Barbacoa de res de Zaachila

Mais peu de plats à Houston peuvent rivaliser avec le inflatida de conejo, une bouffée de tortilla d'obsidienne au goût de cendre - un ingrédient répandu dans la cuisine d'Oaxaca - remplie de lapin habillé d'achiote et accompagnée d'une sauce au piment vert, semblable au pesto et rouge intense. C'est un plat délicieux et complexe dont la palette de saveurs rappelle un grain de beauté déconstruit.

Lorsque j'ai visité la petite ville de Zaachila, j'ai été enchanté par un repas de porc presque mince comme du papier frotté avec du roucou et des piments, puis roulé avec hoja père noël, une herbe semblable à l'estragon. La version Ortega de ce plat, appelée le barbacoa de res de Zaachila, se présente sous la forme d'un contre-filet braisé peint de rouge colérique guajillo puya et costeño sauce au poivre. Il est accompagné des mêmes boulettes de masa en forme de cerise dont je me souvenais de la cuisine de la ville d'Oaxaca de Castellanos, aux côtés de fingerlings sucrés et de carottes noircies.

Tout cela est impressionnant, mais il est peu probable que les convives repartent avec autre chose en tête que le dessert. Oubliez les incontournables des autres restaurants d'Hugo Ortega : le frère cadet du chef, le chef pâtissier Ruben Ortega, a élevé son jeu à un nouveau niveau.

La carte des desserts est divisée en offres chocolatées et non chocolatées, et pour une fois, je vais suggérer de m'éloigner de la fève, malgré le fait que le piedras y oro– une tarte au chocolat fourrée aux noix garnie de quelque chose comme des Dippin’ Dots faits maison et des feuilles d’or – serait un spectacle ailleurs.

Il pâlit à côté des goûts de la polvorón de élote, dont le nom ne rend pas justice au numéro d'équilibriste du chef pâtissier. Un sablé émietté au maïs sert de socle à nanche de la crème glacée, fabriquée à partir des fruits musqués ressemblant à des cerises proposés sur pratiquement tous les stands du marché d'Oaxaca, des chips de betterave rouge et jaune dépassent de la crème glacée comme des ailes de papillon. À côté de cela se trouvent des gouttes magenta de gelée de figue de barbarie, qui conservent leur forme lorsqu'un serveur verse doucement une sauce noix de coco-mezcal bien arrosée dessus. Du terreux au végétal en passant par l'alcool, chaque saveur se démarque en fusionnant avec les autres, d'une manière qui suggère qu'elles sont aussi prévisibles que le chocolat et la fraise.

C'est le génie de Xochi dans son ensemble - des insectes aux herbes rarement vues aux États-Unis, les chefs trouvent des moyens de rendre l'inconnu attrayant et inspirant. Chaque restaurant haut de gamme devrait aspirer à faire quelque chose de similaire.

Chefs Terrence Gallivan et Seth Siegel-Gardner étaient encore cette année demi-finalistes du Beard Award pour l'un des deux concepts qu'ils abritent sous un même toit à la frontière de Midtown et Montrose. C'était la troisième fois qu'ils étaient reconnus pour The Pass, le frère plus formel, avec un menu de dégustation uniquement, de Provisions axé sur les pizzas et les pâtes.

En mai, les chefs ont réduit leur ambitieux menu de dégustation de neuf plats à The Pass à une affaire de cinq plats plus concis dans le but de rendre leur restaurant gastronomique plus accessible. C'était une bonne décision, la vérité est que cinq plats sont plus abordables pour le convive moyen. Et pour les gens comme moi qui en veulent plus, il est possible d'ajouter jusqu'à trois cours.

Lors de ma visite, mon partenaire de restauration et moi avons commandé une dégustation végétarienne à cinq plats, une dégustation omnivore à cinq plats et les trois ajouts. Comme pour tout bon menu dégustation, les plats débutent légers, avec un « fish taco » de vivaneau cru et un Uni torchon dans un soufflé kombu shell (même si j'ai préféré la version végétarienne à l'avocat). Ils sont passés à un trio de ventres - bacon d'agneau, porc et thon - croustillants sur une pierre chaude à la table (bien que dans la version végétarienne, l'aubergine n'ait jamais tout à fait cuit). Le dessert était heureusement léger après le repas de taille significative.

Fromage de tête en forme de beignet à The Pass

Les offres de bonus sont toujours unies par un thème qui, lors de ma visite, était les ingrédients de la ferme Yonder Way à Fayetteville. Ceux-ci comprenaient du fromage de tête fabriqué à partir des porcs du patrimoine Red Wattle-Old Spot de la ferme formés en forme de beignet, puis panés et frits. Au lieu d'un glaçage, une couche de moutarde a collé une salade de pommes et de chou-rave parsemée de graines de pavot à l'anneau de porc. Bien que j'aie apprécié le contraste du gras et de l'astringent, la salade de chou glissant n'a fait aucune faveur à la veste initialement croustillante. Gnocchis mélangés aux épices coppa coupé des mêmes porcs, quant à lui, rappelait que les salaisons sèches font partie des compétences culinaires dans lesquelles Gallivan et Siegel-Gardner excellent le plus.

Mais cette coppa peut être mieux dégustée à côté dans les Provisions plus décontractées. Là-bas, le jambon du jour est un incontournable, avec les charcuteries du confit de canard à la mortadelle et capicole dans un po' boy de style Antone qui rappelle le locataire de l'immeuble il y a longtemps. La prime disponible chez Provisions, dans son environnement relativement détendu, peut faire paraître The Pass douloureusement figé en comparaison. Un ami a comparé les murs blancs et les plafonds noirs de la moitié formelle au purgatoire, ce n'est pas une évaluation injuste.

Est-ce aussi le purgatoire culinaire ? Peut-être. Le fait de passer de neuf plats à cinq ne change pas le sentiment clinique de la salle ni les plats qui sonnent bien quand le serveur les décrit, mais qui finissent souvent par être inférieurs à la somme de leurs parties bien choisies, comme beaucoup de nos soirées les créations trébuchaient soit dans l'exécution, soit dans le concept.

Parfois, cependant, une offre a répondu aux attentes. Au menu végétarien, j'ai été charmé par un seul gros raviolo aux champignons. Accompagnés de morilles, de petites carottes anciennes et de feuilles de laurier sauvages, chaque élément rappelait les saveurs d'un sous-bois abondant. L'association du Ciderman, un cidre levuré de Normandie, a intensifié l'effet et l'a transformé.

En général, ces accompagnements liquides étaient impeccables, d'un cocktail Sloe Gin à la rhubarbe et au concombre complétant un gaspacho de pastèque et de tomate en gelée, à un vin d'orge apaisant à la vanille avec un dessert de rosé granité moucheté d'airelles acidulées et de crème à la vanille.

Il ne fait aucun doute qu'il y a beaucoup de choses à apprécier à propos de The Pass, mais jusqu'à ce que les repas locaux montent au paradis, je suis plus susceptible d'être trouvé en train de ronger une pizza chez Provisions. La gastronomie n'est pas sous assistance respiratoire, mais avec tant d'excellentes options économiques, elle doit chanter pour mon souper.


Les derniers efforts des chefs reconnus par la barbe à Xochi et The Pass sont-ils dignes d'une médaille ?

Il y a peu de choses que les écrivains gastronomiques aiment plus que de prendre le pouls de la gastronomie, puis de déclarer son heure de mort. Et peut-être qu'il est moribond dans certaines villes. Mais à Houston, les grands festins ne font que se diversifier.

Quelques mois à peine après l'ouverture de Xochi, Hugo Ortega, mieux connu comme le chef derrière Hugo's et Caracol, a finalement mis fin à sa séquence de demoiselle d'honneur lorsqu'il a remporté le prix de la Fondation James Beard pour le meilleur chef : Sud-ouest dans sa sixième année en tant que candidat. Et il est facile de comprendre pourquoi. Avec le nouveau restaurant, Ortega élève la cuisine rustique d'Oaxaca en une symphonie de saveurs et d'art visuel qui peut être un pas en avant par rapport aux plus grands succès de l'État mexicain lui-même.

Bien ne veut pas dire pointilleux ici, cependant. Rendez-vous assez tôt au restaurant, situé à l'intérieur du tout nouveau Marriott Marquis du centre-ville, et les yuppies auront conquis le bar pour une margarita après le travail ou un coup de mezcal. Les hauts plafonds donnent à l'endroit une atmosphère dynamique, tandis que les serveurs sont serviables, amicaux et loin d'être formels.

Les convives doivent venir avec un sens de l'humour et un esprit ouvert - il est facile d'éviter les plats garnis de sauterelles ou de taupes à base de fourmis volantes, mais n'oubliez pas : dans les régions du monde où la viande est trop chère, les insectes donnent un goût de noisette protéine.

De nombreux plats de Xochi m'étaient familiers, après avoir passé la majeure partie d'une semaine l'été dernier à Oaxaca avec Rodolfo Castellanos, le chef/copropriétaire, avec Ortega et son épouse/copropriétaire Tracy Vaught, du restaurant Origen de la ville d'Oaxaca. . Certains sont des versions plus élevées des grains de beauté déjà raffinés de Castellanos.

Ces ragoûts, peut-être la nourriture la plus connue pour migrer vers le nord depuis Oaxaca, sont bien servis par le palais exigeant d'Ortega. La chèvre est servie dans un rectangle croustillant enfoncé dans une mer de enfant taupe de poivre. Le poulet à la peau noire est accompagné d'un mole negro assorti. Mais c'est peut-être une cuisse de canard à la peau craquelée qui profite le plus du traitement, grâce à sa estofado almendrado, une sauce de la côte d'Oaxaca à base de tomates, d'amandes et d'olives.

Parmi les autres plats du quotidien, citons le très satisfaisant memelas. Généralement des gâteaux de masa plissés remplis de fromage, de salade de chou et peut-être de viande hachée, les bateaux de maïs d'Ortega sont remplis de tranches de radis, de salade d'herbes et de salsa verte piquante de albanil couvrant des morceaux désossés de côte de porc qui reposent sur des haricots frits et de la crème.

Tlayudas, des tortillas surdimensionnées grillées au charbon de bois dans la rue, ne sont généralement pas très belles à regarder, tartinées de saindoux, de haricots frits et garnies de fromage Oaxaca. Mais au déjeuner de Xochi, le masa croustillant sert de toile pour des œuvres d'art variées. Une tortilla de maïs bleu est la base de la version au chorizo, dont les garnitures comprennent du queso fresco, du maïs grillé et des betteraves dorées. Le tlayuda de boeuf est encore meilleur, bien qu'un peu moins pictural, son steak de jupe acidulé se mariant bien avec l'extensible quesillo et une garniture brillante d'herbes et d'oignons.

Barbacoa de res de Zaachila

Mais peu de plats à Houston peuvent rivaliser avec le inflatida de conejo, une bouffée de tortilla d'obsidienne au goût de cendre - un ingrédient répandu dans la cuisine d'Oaxaca - remplie de lapin habillé d'achiote et accompagnée d'une sauce au piment vert, semblable au pesto et rouge intense. C'est un plat délicieux et complexe dont la palette de saveurs rappelle un grain de beauté déconstruit.

Lorsque j'ai visité la petite ville de Zaachila, j'ai été enchanté par un repas de porc presque mince comme du papier frotté avec du roucou et des piments, puis roulé avec hoja père noël, une herbe semblable à l'estragon. La version Ortega de ce plat, appelée le barbacoa de res de Zaachila, se présente sous la forme d'un contre-filet braisé peint de rouge colérique guajillo puya et costeño sauce au poivre. Il est accompagné des mêmes boulettes de masa en forme de cerise dont je me souvenais de la cuisine de la ville d'Oaxaca de Castellanos, aux côtés de fingerlings sucrés et de carottes noircies.

Tout cela est impressionnant, mais il est peu probable que les convives repartent avec autre chose en tête que le dessert. Oubliez les incontournables des autres restaurants d'Hugo Ortega : le frère cadet du chef, le chef pâtissier Ruben Ortega, a élevé son jeu à un nouveau niveau.

La carte des desserts est divisée en offres chocolatées et non chocolatées, et pour une fois, je vais suggérer de m'éloigner de la fève, malgré le fait que le piedras y oro– une tarte au chocolat fourrée aux noix garnie de quelque chose comme des Dippin’ Dots faits maison et des feuilles d’or – serait un spectacle ailleurs.

Il pâlit à côté des goûts de la polvorón de élote, dont le nom ne rend pas justice au numéro d'équilibriste du chef pâtissier. Un sablé émietté au maïs sert de socle à nanche de la crème glacée, fabriquée à partir des fruits musqués ressemblant à des cerises proposés sur pratiquement tous les stands du marché d'Oaxaca, des chips de betterave rouge et jaune dépassent de la crème glacée comme des ailes de papillon. À côté de cela se trouvent des gouttes magenta de gelée de figue de barbarie, qui conservent leur forme lorsqu'un serveur verse doucement une sauce noix de coco-mezcal bien arrosée dessus. Du terreux au végétal en passant par l'alcool, chaque saveur se démarque en fusionnant avec les autres, d'une manière qui suggère qu'elles sont aussi prévisibles que le chocolat et la fraise.

C'est le génie de Xochi dans son ensemble - des insectes aux herbes rarement vues aux États-Unis, les chefs trouvent des moyens de rendre l'inconnu attrayant et inspirant. Chaque restaurant haut de gamme devrait aspirer à faire quelque chose de similaire.

Chefs Terrence Gallivan et Seth Siegel-Gardner étaient encore cette année demi-finalistes du Beard Award pour l'un des deux concepts qu'ils abritent sous un même toit à la frontière de Midtown et Montrose. C'était la troisième fois qu'ils étaient reconnus pour The Pass, le frère plus formel, avec un menu de dégustation uniquement, de Provisions axé sur les pizzas et les pâtes.

En mai, les chefs ont réduit leur ambitieux menu de dégustation de neuf plats à The Pass à une affaire de cinq plats plus concis dans le but de rendre leur restaurant gastronomique plus accessible. C'était une bonne décision, la vérité est que cinq plats sont plus abordables pour le convive moyen. Et pour les gens comme moi qui en veulent plus, il est possible d'ajouter jusqu'à trois cours.

Lors de ma visite, mon partenaire de restauration et moi avons commandé une dégustation végétarienne à cinq plats, une dégustation omnivore à cinq plats et les trois ajouts. Comme pour tout bon menu dégustation, les plats débutent légers, avec un « fish taco » de vivaneau cru et un Uni torchon dans un soufflé kombu shell (même si j'ai préféré la version végétarienne à l'avocat). Ils sont passés à un trio de ventres - bacon d'agneau, porc et thon - croustillants sur une pierre chaude à la table (bien que dans la version végétarienne, l'aubergine n'ait jamais tout à fait cuit). Le dessert était heureusement léger après le repas de taille significative.

Fromage de tête en forme de beignet à The Pass

Les offres de bonus sont toujours unies par un thème qui, lors de ma visite, était les ingrédients de la ferme Yonder Way à Fayetteville. Ceux-ci comprenaient du fromage de tête fabriqué à partir des porcs du patrimoine Red Wattle-Old Spot de la ferme formés en forme de beignet, puis panés et frits. Au lieu d'un glaçage, une couche de moutarde a collé une salade de pommes et de chou-rave parsemée de graines de pavot à l'anneau de porc. Bien que j'aie apprécié le contraste du gras et de l'astringent, la salade de chou glissant n'a fait aucune faveur à la veste initialement croustillante. Gnocchis mélangés aux épices coppa coupé des mêmes porcs, quant à lui, rappelait que les salaisons sèches font partie des compétences culinaires dans lesquelles Gallivan et Siegel-Gardner excellent le plus.

Mais cette coppa peut être mieux dégustée à côté dans les Provisions plus décontractées. Là-bas, le jambon du jour est un incontournable, avec les charcuteries du confit de canard à la mortadelle et capicole dans un po' boy de style Antone qui rappelle le locataire de l'immeuble il y a longtemps. La prime disponible chez Provisions, dans son environnement relativement détendu, peut faire paraître The Pass douloureusement figé en comparaison. Un ami a comparé les murs blancs et les plafonds noirs de la moitié formelle au purgatoire, ce n'est pas une évaluation injuste.

Est-ce aussi le purgatoire culinaire ? Peut-être. Le fait de passer de neuf plats à cinq ne change pas le sentiment clinique de la salle ni les plats qui sonnent bien quand le serveur les décrit, mais qui finissent souvent par être inférieurs à la somme de leurs parties bien choisies, comme beaucoup de nos soirées les créations trébuchaient soit dans l'exécution, soit dans le concept.

Parfois, cependant, une offre a répondu aux attentes. Au menu végétarien, j'ai été charmé par un seul gros raviolo aux champignons. Accompagnés de morilles, de petites carottes anciennes et de feuilles de laurier sauvages, chaque élément rappelait les saveurs d'un sous-bois abondant. L'association du Ciderman, un cidre levuré de Normandie, a intensifié l'effet et l'a transformé.

En général, ces accompagnements liquides étaient impeccables, d'un cocktail Sloe Gin à la rhubarbe et au concombre complétant un gaspacho de pastèque et de tomate en gelée, à un vin d'orge apaisant à la vanille avec un dessert de rosé granité moucheté d'airelles acidulées et de crème à la vanille.

Il ne fait aucun doute qu'il y a beaucoup de choses à apprécier à propos de The Pass, mais jusqu'à ce que les repas locaux montent au paradis, je suis plus susceptible d'être trouvé en train de ronger une pizza chez Provisions. La gastronomie n'est pas sous assistance respiratoire, mais avec tant d'excellentes options économiques, elle doit chanter pour mon souper.